La première utilisation du génie génétique, il y a vingt
ans, a ouvert la voie pour bien d'autres progrès dans le domaine
de la phytogénétique comme dans celui de la fermen-tation.
Alors que chaque pas en avant peut paraître relativement petit,
l'ensemble pourraient bien se traduire par de nouvelles améliorations
de la qualité nutritive, de l'aspect, de la saveur, de la
commodité, du prix et de la sécurité de consommation des aliments.
De
meilleures matières premières...
Dans le cadre de l'amélioration des matières premières alimentaires,
de nombreux pro-grammes de sélection de plantes ont été axés
sur l'augmentation des rendements ou sur une agriculture plus
compatible avec l'environnement par le renforcement de la
résistance des cultures aux virus, aux insectes nuisibles
ou aux herbicides. L'augmentation des rendements présente
des avantages évidents, en ce sens qu'elle permet de nourrir
la population mondiale toujours plus nombreuse et qu'elle
pourrait fournir des aliments à moindre coût. Les plantes
qui résistent aux insectes nuisibles et aux maladies permettent
d'utiliser moins de pesticides; du reste, des cultures résistantes,
comme le maïs, la tomate et la pomme de terre, sont déjà en
cours de développement. On produit également des cultures
présentant une tolérance aux herbicides modernes qui sont
plus respectueux de l'environnement, dans le but d'obtenir
une maîtrise optimale des mauvaises herbes en utilisant des
quantités réduites de pesticides.
Aujourd'hui, l'amélioration de la valeur nutritive, du goût
et de la consistance des matières premières suscite un intérêt
croissant, ce qui pourrait favoriser une consommation accrue
de fruits et légumes répondant aux principes d'alimentation
saine prônés par les pouvoirs publics.
Toute une série de plantes prometteuses sont en cours de
développement avec :
- une plus grande valeur nutritive : parmi les cultures
en cours d'obtention, on trouve un soja à plus forte teneur
en protéines, des pommes de terre avec un amidon de valeur
nutritive supérieure et une plus forte teneur en acides
aminés, des légumes secs tels que des petits pois qui ont
été modifiés pour produire des acides aminés essentiels,
des cultures produisant du bêta-carotène qui un précurseur
de la vitamine A, et des plantes présentant un profil d'acides
gras modifié. A titre d'exemple, citons une variété de colza
produisant un type spécial d'acides gras polyinsaturés (acides
gras w3) qui ont un rôle dans le développement du cerveau
et qui présentent un potentiel pour toute une série d'aliments
spécialisés, diététiques et infantiles;
- un meilleur goût : ainsi, des types de poivrons et de
melons plus savoureux font actuellement l'objet d'essais
en pleine terre. Un autre moyen d'améliorer le goût consiste
à renforcer l'activité des enzymes végétales qui transforment
les précurseurs d'arôme en composés de sapidité;
- de meilleures propriétés de conservation afin de faciliter
le transport des produits agricoles frais, de donner au
consommateur l'accès à des aliments agréables et précieux
au plan nutritif, et de prévenir la détérioration, le pourrissement
et la perte de nutriments. On peut citer à cet égard les
tomates améliorées désormais en vente aux Etats-Unis et
récemment homologuées en Grande-Bretagne, qui ont subi une
modification génétique qui retarde leur ramollissement.
Des recherches sont menées actuellement sur des modifications
analogues apportées aux brocolis, au céleri, aux carottes,
au melon et aux framboises. De même, la durée de conservation
de certains aliments transformés, comme les cacahuètes,
a été améliorée à l'aide de matières premières présentant
un profil d'acides gras modifié;
- de plus faibles niveaux de substances toxiques, ce qui
permet d'utiliser une plus large gamme de plantes comme
cultures alimentaires, telles que la variété comestible
du lupin doux qui a été mise au point par des techniques
d'obtention classiques.
De
meilleurs ingrédients alimentaires...
Les modifications qui doivent être apportées aux principaux
ingrédients alimentaires, amidons et huiles, le sont généralement
par transformation. La biotechnologie permet de modifier les
plantes pour produire exactement le type d'ingrédients nécessaire
:
- Amidons : des obtenteurs ont introduit dans des plants
de pomme de terre un gène d'origine bactérienne qui accroît
la proportion d'amidon dans les tubercules tout en diminuant
leur teneur en eau. Autrement dit, les pommes de terre absorbent
moins de matière grasse pendant la friture et donnent des
frites extrêmement peu grasses. On a également produit des
pommes de terre plus douces dont la teneur en sucrose est
plus élevée que celle des variétés classiques.
- Huiles : le colza et le tournesol sont modifiés pour donner
des huiles plus stables et plus nourrissantes qui contiennent
de l'acide linoléique au lieu de l'acide linolénique et
ont une plus faible teneur en graisses saturées. De même,
le colza a été modifié pour donner une huile de friture
à haute température à faible teneur en graisses saturées.
Des
progrès dans la transformation et les additifs...
Si la recherche actuelle vise à permettre la production de
meilleures matières premières par les plantes alimentaires,
certaines étapes de transformation sont cependant toujours
indispensables pour combler le fossé entre les matières premières
qui existent actuellement et le produit fini voulu.
La biotechnologie traditionnelle joue un rôle important dans
la production d'aliments fermentés - où les modifications
voulues sont dues à l'action de micro-organismes ou enzymes
- dont il existe plus de 3 500 types différents de par le
monde. En Afrique, les aliments produits à partir de cultures
amylacées comme l'igname et la cassave sont plus importants,
alors qu'en Asie, ce sont les produits dérivés du soja ou
de poisson fermenté qui prédominent.
La fermentation peut augmenter la valeur nutritive des aliments
et les rendre plus savoureux ou plus faciles à digérer, mais
elle peut également renforcer leur innocuité. De même, elle
permet de conserver les aliments et de prolonger leur durée
de conservation en réduisant le besoin d'additifs. Des souches
de microbes ayant fait l'objet d'une amélioration génétique
peuvent très largement contribuer à ces propriétés souhaitables.
Pendant de nombreuses années, une vaste palette d'additifs,
aides à la transformation et suppléments ont été obtenus à
partir de sources microbiennes par fermentation. Parmi ces
produits, on trouve les vitamines, l'acide citrique, les colorants
naturels, les agents de sapidité, les gommes et les enzymes.
Les gommes servant d'agents épaississants basse calorie et
les édulcorants basse calorie provenant d'ingrédients naturels
sont également produits par la biotechnologie moderne. Les
enzymes (voir article séparé), qui sont les catalyseurs naturels
responsables de la totalité des processus biochimiques de
la vie, sont utilisées dans des domaines comme la boulangerie
ou la fromagerie pour améliorer la consistance, l'aspect et
la valeur nutritive, mais aussi pour obtenir les parfums et
arômes voulus.
L'amélioration des procédés de fabrication des aliments constitue
un deuxième domaine dans lequel la biotechnologie présente
des avantages. En effet, elle permet d'obtenir des procédés
non agressifs et très spécifiques utilisant des micro-organismes
modifiés et des produits enzymatiques plus purs et moins onéreux.
Ces procédés peuvent présenter une meilleure productivité,
rentabilité et consommation d'énergie que les procédés actuels.
Ils permettent de produire des aliments de qualité supérieure
qui nécessitent moins d'additifs (agents de sapidité, etc.)
et de diminuer l'impact de la transformation alimentaire sur
l'environnement.
Domaines de la transformation alimentaire ou des progrès
sont constatés :
- Panification : on a mis au point des souches de levure
améliorées contenant des gènes pour la production d'autres
auxiliaires techologiques, telles les amylases, qui donnent
une meilleure pâte. La levure sert également à produire
une série d'enzymes utilisées dans des procédés comme la
fabrication de fromage où l'introduction d'une copie de
gène de veau a donné une souche de levure produisant une
enzyme, la chymosine, qui, auparavant ne pouvait être obtenue
qu'à partir de panses de veau.
- Production de jus de fruit : le rendement en jus des pommes
peut être amélioré par l'adjonction d'enzymes de pectinase
qui sont produites naturellement par une souche de la moisissure
Aspergillus. La vitesse de production des enzymes peut être
augmentée par le transfert du gène de la pectinase d'une
souche de la moisissure dans une deuxième souche dotée d'une
plus grande capacité de production d'enzymes.
- Meilleure gestion de la qualité et de l'innocuité des
aliments, grâce à une connaissance plus approfondie des
micro-organismes et des enzymes entrant dans leur production.
Une série d'outils biologiques, comme les anticorps monoclonaux
et polyclonaux, renforcent cet impact du fait de leur utilisation
dans toute une série d'essais diagnostiques visant à améliorer
la qualité et l'innocuité des produits et procédés. Ces
outils peuvent servir à surveiller la présence d'additifs,
toxines, pesticides, micro-organismes et antibiotiques,
et permettent une détection plus rapide et plus précise
que les procédés de laboratoire habituels.
Définition
de la biotechnologie
La biotechnologie est une technique qui utilise des organismes
vivants ou leurs composants pour fabriquer ou modifier des
produits, pour améliorer des végétaux ou des animaux ou pour
développer des micro-organismes destinés à des applications
spécifiques.
Source: OECD
Définition
du génie génétique
Le génie génétique comprend toute technique permettant la
modification ou le transfert contrôlé de gènes d'un organisme
à un autre pour obtenir une certaine caractéristique.
"EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information Alimentaire"
