Besoins et apports alimentaires en acides gras essentiels

Philippe GUESNET, Nutrition et sécurité alimentaire

Les acides gras constituent de 35 à 45 % des apports énergétiques de la ration alimentaire de l’Homme, et sont répartis en 3 grandes familles métaboliquement distinctes (acides gras saturés, acides gras monoinsaturés et acides gras polyinsaturés ou essentiels).

Les acides gras polyinsaturés (ou AGPI) sont des acides gras indispensables car non synthétisables par notre organisme. Introduit en 1929, le concept d’"essentialité" de certains acides gras ne fut admis pour l’Homme qu’au début des années 60 après que des symptômes spécifiques (désséchement, épaississement de la peau, desquamation) furent décrits chez l’enfant nouveau-né ne recevant aucune graisse alimentaire. Tout au long de notre vie, notre alimentation doit donc nous apporter régulièrement ces acides gras dits " essentiels ".

On sait maintenant que ces acides gras se répartissent en deux familles distinctes et concurrentes, la famille de l’acide linoléique et celle de l’acide alpha-linolénique. Une fois absorbés, ces acides gras sont oxydés pour fournir de l’énergie ou bien sont incorporés dans les lipides des membranes de toutes nos cellules. Certains d’entre eux sont retrouvés en quantité particulièrement importante dans les membranes excitables du système nerveux central (cerveau, rétine) où ils y contrôlent certaines fonctions telles que la vision. D’autres sont des précurseurs de molécules à action de type " hormonal " et régulent des fonctions aussi élémentaires que la reproduction, la coagulation sanguine, l’inflammation, ...

Autant de rôles clés qui font qu’un apport alimentaire suffisant et équilibré en acides gras essentiels est un élément d’importance primordiale pour notre santé. A l’heure actuelle, les recommandations nutritionnelles ne concernent encore que les acides gras essentiels précurseurs.

Nos besoins varient au cours de la vie :

• de l’enfance à la vieillesse, l’apport alimentaire conseillé est de 3 % des calories totales ingérées pour l’acide linoléique et de 0,5 % pour l’acide alpha-linolénique, ce qui correspond à des apports quotidiens de 7-10 g et de 1,5 g respectivement. Le rapport acide linoléique/acide alpha-linolénique doit se situer dans la fourchette 5-10, afin d’éviter toute concurrence métabolique entre ces deux acides gras. Les enquêtes alimentaires menées en France soulignent souvent une consommation en acide alpha-linolénique en dessous de ces recommandations ;

• chez la personne âgée, les besoins sont difficilement exprimables en pourcentage de l’apport calorique alimentaire du fait de la grande disparité individuelle de la quantité d’aliments ingérés : il apparaît que ces besoins sont couverts lorsque le régime apporte

6 g/jour d’acide linoléique et 1 g/jour d’acide alpha-linolénique.

Dans notre alimentation, les huiles végétales constituent la forme majoritaire d’apport en acides gras essentiels (> 40 %). Bien connaître leur composition est donc la meilleure façon pour équilibrer les apports alimentaires en ces acides gras.

Trois huiles végétales se distinguent par leur richesse à la fois en acide linoléique et en acide alpha-linolénique. Ce sont les huiles de colza, de noix et de soja que l’on conseille pour l’assaisonnement mais qui sont inutilisables en friture en raison de leur instabilité à la chaleur.

A l’opposé, les huiles de tournesol, d’arachide et de palme sont totalement dépourvues d’acide alpha-linolénique, mais peuvent être utilisées en friture.

Enfin, l’huile d’olive est moyennement riche en acides gras essentiels mais les deux familles restent dans un rapport que les nutritionnistes recommandent.