Lionelle NUGON-BAUDON
Ecologie et Physiologie du Système Digestif, INRA Jouy-en-Josas
Novembre 1997

Les exigences des consommateurs ont évolué en quelques décennies d’une préoccupation purement quantitative à un désir de qualité. L’aliment, de simplement nutritionnel, a maintenant une valeur santé. Si ce concept n’est pas vraiment nouveau, puisqu’Aristote était son parrain, il suppose la connaissance parfaite des mécanismes par lesquels l’aliment intervient dans les grands processus biochimiques et physiologiques, ... et nous n’en sommes pas encore là. De surcroît, la mode est aux modes, qu’elles soient alimentaires ou autres.

Dernier maillon d’une chaîne d’informations, le consommateur est inondé de renseignements de plus en plus vulgarisés, de plus en plus approximatifs. Ce qu’il gagne en rapidité et peut-être en simplicité d’informations, il est évident qu’il le perd en prudence. Les engouements ou les proscriptions médiatiques pour tel ou tel constituant du régime alimentaire sont repris et “ expérimentés ” par la population. Ceux qui ne sont pas justifiés peuvent être tout simplement sans effet, mais d’autres, par contre, sont toxiques et délétères au sens large.

La recherche en nutrition et en toxicologie alimentaire est en perpétuelle évolution. Fonder une décision de reformulation d’un régime sur un état de connaissance à un moment donné constitue donc un risque non négligeable de passer à côté du bon choix.

Les quelques exemples qui suivent illustrent, de façon sommaire, deux théorèmes qui semblent n’avoir pas subi de modifications notables depuis des siècles : on ne trouve que ce que l’on recherche (à l’inverse de Pascal) et c’est la dose qui fait le poison (Le Paracelse).

Les engouements

Carotènes

D’origine végétale, ils tirent bien sûr leur nom de la carotte. Nous les consommons de diverses manières. D’abord, en mangeant des fruits et des légumes qui en possèdent plusieurs centaines ; parmi ces carotènes, se trouve le b-carotène qui est la molécule-mère de la vitamine A. Les carottes, épinards, agrumes, poivrons, paprika et mangues en sont particulièrement bien pourvus. Ensuite, ils sont également employés en alimentation animale pour intensifier la pigmentation de la chair des volailles et la coloration des oeufs. Enfin, les carotènes ont été utilisés dans certaines pilules à bronzer.

Il y a encore deux ans, l’enthousiasme pour le b -carotène était à son comble, puisqu’il avait la flatteuse réputation d’être un candidat anti-cancer très prometteur grâce à ses propriétés anti-oxydantes. De fait, il protégeait le rongeur du cancer du foie, mais seulement au cours de la phase d’initiation de la cancérogénèse, c’est-à-dire qu’il devait être ingéré pratiquement en même temps que le cancérogène. D’autres études indiquaient, toujours chez l’animal, une “ protectivité " vis-à-vis du cancer de l’oesophage, du larynx et de la vessie. Pour le cancer du poumon, les résultats étaient plus contradictoires.

Une étude finlandaise a jeté une note discordante dans ce concert de louanges en suggérant que le béta -carotène pouvait augmenter le risque de cancers pulmonaires chez le fumeur. Le National Cancer Institute américain vient d’annoncer que deux des grandes études sur humains qu’il sponsorisait ont également donné des résultats négatifs. Dans la première étude, plus de 18 000 sujets, dont des fumeurs, ont ingéré quotidiennement pendant 8 ans un placebo, ou de la vitamine A, ou encore du béta-carotène. Contrairement à toute attente, et à l’inverse de ce qui est observé chez l’animal, le groupe de sujets ayant reçu le béta-carotène a développé 28 % de cancers du poumon de plus que le groupe recevant le placebo, et comptait 17 % de décès supplémentaires. Cette étude (qui avait coûté la bagatelle de 42 millions de dollars) a été arrêtée sur le champ, soit plus d’un an avant son terme prévu. L’autre étude, moins négative, concluait à une absence totale d’effets favorables du b -carotène.

Ces études montrent à quel point il est nécessaire d’investir et en temps et en argent. Il est aussi important de savoir qu’une substance est protectrice ou délétère, ou même qu’elle n’a aucun effet.

Ces résultats reposent, s’il en était besoin, le problème des observations faites chez l’animal et extrapolées à l’Homme ; on y retrouve les problèmes que posent les supplémentations abusives ou trop hâtives.

Mais tomber dans l’excès inverse, c’est-à-dire la proscription, serait également prématuré, et il est pratiquement impossible d’éviter de manger du béta-carotène. En effet, les résultats décrits plus haut ne doivent pas être sortis de leur contexte.

Sélénium

Très à la mode en ce moment, le sélénium se retrouve paré de nombreuses vertus et, s’il est vrai qu’il en possède certaines, il est également toxique.

Il nous est apporté par les céréales lorsqu’elles sont cultivées sur des sols qui en contiennent, mais également par la viande lorsque les animaux ont reçu une alimentation contenant du sélénium, que ce soit de façon naturelle ou du fait de supplémentations. La dose quotidienne suggérée chez l’homme varie, selon les auteurs, de 50 à 100 millionième de gramme. En conséquence, il est risqué de recommander des supplémentations trop élevées, puisqu’elles doivent prendre en compte l’apport alimentaire, variable et pratiquement impossible à évaluer pour chaque individu. Les nombreuses études épidémiologiques poursuivies sur le sélénium laissent peu de doute sur son pouvoir protecteur vis-à-vis de nombreux cancers : le cancer du foie spontané ou consécutif à une hépatite B, le cancer du poumon moins fréquent chez les grands fumeurs, lorsqu’ils fument un tabac riche en sélénium. Il protégerait également du cancer de la peau, de l’estomac et de l’oesophage, fréquent dans les régions naturellement pauvres en sélénium (Chine). En ce qui concerne le cancer côlorectal, les résultats restent divergents.

Chez la ratte, cette fois, le sélénium protège du cancer mammaire induit par une substance cancérigène. L’extrapolation chez la femme de plus de 50 ans est assez délicate. En effet, une étude hollandaise poursuivie pendant cinq ans ne trouve aucun effet protecteur, alors qu’une autre étude, suédoise celle-là, donne des résultats encourageants. En d’autres termes, rien n’est très évident au sujet des liens entre cancer du sein et sélénium.

Le sélénium pourrait aussi avoir des vertus protectrices vis-à-vis de certaines pathologies cardiaques, mais là encore rien n’est démontré.

La déficience en sélénium est très bien connue des vétérinaires en milieu rural. On possède beaucoup moins de données chez l’Homme ; cependant, en Chine où le sol de certaines régions est dépourvu de sélénium, les maladies de Keshan et de Kashin-Beck a pu être reliée à sa carence. D’autres implications ont été évoquées, mais insuffisamment documentées pour pouvoir tirer des conclusions solides. Ainsi, on se demande si cette carence ne jouerait pas un rôle dans la sclérose multiple, une maladie auto-immune qui conduit à la destruction du système nerveux et de certaines glandes endocrines, notamment la glande thyroïde. De fait, cette maladie est assez fréquente en Europe dans les régions où le sol est pauvre en sélénium ; mais d’autres facteurs alimentaires et une prédisposition génétique sont aussi évoqués.

A plus hautes doses, le sélénium de protecteur devient toxique pour le foie chez le rat. Chez l’Homme, on considère qu’il suffit de décupler la dose, soit un peu plus d’un milligramme, c’est-à-dire trois fois rien, pour se trouver en zone à risque. De plus, il aggrave les conséquences de la carence en iode qui touche particulièrement certaines populations d’Afrique. La pathologie la plus fréquemment mentionnée à la suite de consommation excessive de sélénium est la “ Alkali Disease ”, qui se manifeste par un comportement anormal, des troubles de la vision, une paralysie et des troubles fonctionnels de la cavité buccale. La chute des cheveux et des dents est également mentionnée. Ce ne sont donc pas exactement les résultats qu’en attendent les gens qui considèrent la supplémentation en sélénium comme une panacée anti-âge !