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La sécurité des aliments Ces derniers temps, la sécurité des aliments a occupé une place importante dans l’actualité, en France et dans l’Union Européenne. De nombreux débats publics ont porté, d’une part sur le développement de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et sa possible transmission à l’homme, et d’autre part sur l’utilisation du génie génétique pour la production de denrées alimentaires. Lors de ces débats ainsi que dans la presse, le rôle de l’expertise scientifique et la responsabilité des décideurs politiques et des professionnels dans la gestion des risques ont été largement mis en question. PUB L’innocuité des aliments, considérée auparavant comme une composante ordinaire de la qualité d’un produit alimentaire au même titre que les qualités nutritionnelles, organoleptiques ou de service, apparaît maintenant clairement comme un droit absolu du consommateur. Paradoxalement, lorsqu’on interroge le consommateur français sur les risques alimentaires qui le préoccupent le plus, il met en tête la présence d’additifs et de résidus de produits agro-chimiques et vétérinaires, alors que ce risque est considéré comme mineur par les scientifiques chargés de sécurité des aliments (depuis longtemps, la présence d’additifs alimentaires et de résidus de produits phytosanitaires est réglementée). Ce décalage révèle la dimension irrationnelle de la peur du consommateur, le risque étant d’autant moins accepté qu’il semble “ caché ” ou non mesurable. 1. Terminologie Les termes “ sécurité des aliments ” et “ sécurité alimentaire ” sont les traductions respectives des termes anglais “ food safety ” et “ food security ”. La sécurité alimentaire fait référence à la disponibilité et l’accessibilité des denrées, et concerne plus spéci-fiquement les pays en voie de développement dans lesquels la faim est toujours très préoccupante. La sécurité des aliments a trait à l’innocuité des denrées alimentaires. La sécurité des aliments, au sens restreint, correspond à la sécurité chimique des aliments, tandis qu’au sens large, elle inclue également l’hygiène des aliments. 2. Enjeux La sécurité des aliments présente de multiples enjeux : – un enjeu de santé publique : par le biais de son alimentation, le consommateur peut être exposé à des agents infectieux ou des substances toxiques dont les effets s’expriment à court ou long terme, et peuvent engendrer des pathologies voire la mort prématurée. – des enjeux socio-économiques : nos aliments doivent non seulement avoir une composition optimale pour répondre aux attentes des consommateurs en matière de valeur nutritionnelle, de qualités organoleptiques, de service et de coût, mais aussi être irréprochables au plan de l’innocuité. Aujourd’hui, le consommateur exige la sécurité maximale même pour les produits bas de gamme. Le moindre doute du consommateur sur l’innocuité d’un produit a des répercussions immédiates et désastreuses en terme de marché, pour tous les produits de la même marque, de la même gamme , voire de toute la filière (exemple : filière viande bovine). 3. Principaux risques Les aliments et les boissons ingérés peuvent, par le biais des agents infectieux et/ou des substances toxiques qu’ils véhiculent, provoquer divers effets toxiques plus ou moins graves. Selon les cas, ces effets toxiques occasionnent des troubles passagers, provoquent ou aggravent des pathologies, voire sont responsables de la mort accidentelle ou prématurée : par exemple, toxi-infections, intoxications, allergie, baisse de fécondité, toxicité chronique dont la cancérisation. • Facteurs de risque véhiculés par l’alimentation : L’aliment est un milieu dont la composition est extrêmement complexe et variable. Il est source de divers facteurs de risques parmi lesquels on peut retrouver les facteurs suivants : – bactéries et virus (Salmonella Thyphimurium ou enteridis, Clostridium perfringens et Staphylococcus aureus) sont les agents les plus souvent impliqués dans les toxi-infections alimentaires ; Escherichia coli 0157 : H7 fait l’objet d’une surveillance particulière , en raison des épidémies d’infections que cet agent a occasionnées ces dernières années dans d’autres pays ; Clostridium Botulinum libère une toxine responsable du botulisme ; Listeria monocytogenes est responsable d’encéphalites, de septicémies et d’avortements. Des virus peuvent également être transmis par voie orofécale, tels les virus de l’hépatite A et de l’hépatite E). – agents transmissibles non conventionnels : c’est le cas de l’agent infectieux incriminé dans le cas de la maladie de la vache folle. La nature de la particule infectante (prion) serait, selon certaines hypothèses, de nature protéique. Elle présenterait une grande résistance aux hautes températures, et donc aux méthodes classiques de stérilisation. – toxines naturelles des végétaux (glucosinolates des crucifères, alkylbenzènes des épices et plantes condimentaires, alcaloïdes des pommes de terres, psoralènes de divers végétaux), toxines des algues et des moisissures (les mycotoxines induisent de nombreux effets toxiques. L’une des plus toxiques, l’aflatoxine B1, est un puissant cancérogène chez l’Homme. Les aflatoxines, se développent sur les arachides, les ochratoxines et trichotécènes sur les céréales, la patuline sur les pommes, …). – contaminants chimiques (radionucléides ; métaux lourds tels que le cadmium et le mercure qui font l’objet d’une bioconcentration dans le milieu marin et les produits de la mer ; produits phyto-sanitaires ; médicaments vétérinaires ; additifs de l’alimentation animale, …). – additifs alimentaires, et produits néoformés lors des processus technologiques ou des traitements ménagers (par oxydation : peroxydes, radicaux libres ; par dégradation thermique : amines hétéro-cycliques, hydrocarbures aromatiques polycycliques, monomères cycliques d’acides gras …; par nitro-sation : nitrosamines), ou provenant des matériaux en contact avec les aliments (monomères, additifs antioxygènes, antilumières, lubrifiants, …). – organismes génétiquement modifiés (OGM), tels que les plantes et microorganismes transgéniques, ou issus d’OGM. • Catégories de risque : Certains risques apparaissent, d’autres diminuent voire disparaissent (grâce aux progrès de l’hygiène, de la nutrition, du traitement des aliments…). Classées en fonction des circonstances qui les génèrent, voici actuellement les principales catégories de risque : – risque nutritionnel (allergénicité de certaines protéines, alimentation déséquilibrée responsable à terme de pathologies) ; – risque environnemental (xéno-oestrogènes, boues de station d’épuration, rejets industriels, produits phytosanitaires : les limites de résidus fixées sont de plus en plus sévères) ; – risque lié aux procédés et produits nouveaux : OGM, ou produits issus d’OGM soupçonnés de pouvoir être allergènes pour certaines personnes; aliments non-caloriques, enrichis, fonctionnels… ; – opérateur inconscient (exemples : l’huile frelatée en Espagne, le vin au méthanol en Italie) ; – risque ponctuel : c’est l’accident de fabrication (exemple : L-tryptophane aux Etats-Unis, benzène en France). Notons que certaines catégories de la population, nourrissons, jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes des milieux défavorisés, sont plus sensibles ou plus exposées que la population moyenne à certains risques alimentaires. 4. Acteurs La sécurité des aliments doit être assurée tout au long de la chaîne alimentaire, de la production des matières premières issues de l’agriculture et de l’élevage jusqu’aux aliments présents dans l’assiette du consommateur. Elle met en jeu l’intervention de nombreux acteurs : producteurs, industriels, importateurs, distributeurs, agents des organismes de contrôle, consommateurs, formateurs, chercheurs, … Aussi, une réelle coopération et responsabilisation de l’ensemble des acteurs s’impose. La nouvelle approche communautaire en matière d’hygiène des denrées alimentaires (directive CEE 93/43) délègue aux professionnels une grande part de responsabilités pour le choix des moyens à mettre en œuvre en vue d’assurer la sécurité des aliments. Depuis, les industries agro-alimentaires ont recours à des sociétés de conseil et formation, des assureurs, des juristes afin de s’organiser pour identifier et gérer les risques inhérents à la sécurité des aliments. Ainsi, pour l’hygiène des aliments, les industriels mettent en place des autocontrôles fondés sur les principes de l’HACCP (hasard analysis and control of critical points) et rendent compte de ces mesures auprès des organismes d’état en charge des contrôle sanitaires. Il conviendrait qu’à l’avenir cette démarche s’étende à la sécurité chimique des aliments. Les organismes de contrôle, quant à eux, doivent mettre en œuvre à la fois des actions ponctuelles pour traiter les situations d’urgence, et un plan de surveillance à long terme. Par ailleurs, de nombreuses instances scientifiques consultatives internationales et nationales chargées des problèmes de sécurité des aliments apportent une aide à la décision aux pouvoirs publics. Une Agence de Sécurité Sanitaire des aliments devrait être créée, bientôt, en France. Le consommateur, également, doit prendre conscience qu’il intervient aussi sur la sécurité des aliments lors des traitements ménagers de conservation, préparation et cuisson. Pour exercer pleinement sa responsabilité, il doit être bien informé. 5. Analyse du risque La notion de risque alimentaire a beaucoup évolué au cours des dernières décennies. Il ne s’agit pas simplement de prévenir des incidents voire des accidents mais aussi de prévenir des crises de défiance comme celle qui a touché dernièrement toute la filière de la viande bovine. Analyser les risques consiste non seulement à évaluer les risques mais aussi à gérer les risques. La prévention des crises exige en plus la communication sur les risques. Actuellement, dans les pays industrialisés, nous consommons 80 % de produits plus ou moins transformés par l’industrie alimentaire. Dans le contexte actuel de mondialisation des échanges, les matières premières et les produits alimentaires prêts à consommer ont de multiples provenances. Le rythme des innovations est de plus en plus rapide. De plus, un produit donné se trouve souvent diffusé très vite, très loin, et à très grande échelle, ce qui rend l’analyse des risques d’autant plus complexe. Par ailleurs, certains risques, notamment ceux qui expriment leurs effets à long terme et à faible dose, sont les plus délicats à analyser et à prévenir. Les scientifiques et les instances de contrôle doivent donc s’interroger sur le risque potentiel, dans dix ou trente ans, que représente la consommation actuelle d’un produit, compte tenu des évolutions possibles de comportement du consommateur dans l’intervalle. Depuis près d’un demi siècle, le risque lié à l’usage intentionnel des additifs alimentaires, le plus facilement maîtrisable a priori, a été évalué : établissement d’une liste positive, des doses journalières admissibles. Il a servi de base à la définition des principes de l’évaluation toxicologique de substances présentes accidentellement ou intentionnellement dans les aliments et à l’élaboration de la réglementation en matière de sécurité des aliments. La réglementation est régulièrement complétée en fonction des nouveaux problèmes posés, et autant que possible, harmonisée entre pays et instances internationales concernées. Ainsi, le parlement européen a adopté le règlement relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients alimentaires le 16/01/97. Selon ce règlement, ces produits doivent faire l’objet d’une évaluation d’innocuité suivant une procédure communautaire avant la mise sur le marché, et d’un étiquetage spécifique. La France, depuis mars 1996, a adopté le principe de précaution (qui consiste à retirer un produit dès qu’on le soupçonne d’être nocif) pour édicter ses mesures de protection sani-aire dans le cas de la maladie de la vache folle. Ce même principe est de règle pour l’évaluation de la sécurité des organismes transgéniques. 6. Recherches au service de la sécurité des aliments Les recherches en sécurité des aliments sont au service de l’ensemble des acteurs qui interviennent dans l’analyse des risques. Les domaines de recherche vont de l’évaluation des risques à l’étude des stratégies de prévention. En particulier, l’estimation rigoureuse des risques implique de disposer de données précises et fiables sur les relations dose-effet, les habitudes des consommateurs, le niveau des expositions, la sensibilité des individus en fonction de l’état physiologique. Elles sont réalisées au sein de plusieurs organismes publics : l’INRA (microbiologie, virologie, toxicologie alimentaire, veille sanitaire), le INSERM, le CNRS, l’Institut Pasteur, le CEA, le CNEVA (épidémio-surveillance, bactériologie, virologie, orientées vers le contrôle des denrées animales, et appui technique), universités (Brest, Bordeaux, Dijon, Toulouse…), DGCCRF (recherches méthodologiques pour la détection des toxiques). Une part modeste des recherches en Nutrition/Sécurité des aliments est assurée par l’industrie agro-alimentaire (1% de la valeur ajoutée) au regard de l’effort de recherche que l’on constate dans d’autres pays ( Japon, Etats-Unis : environ 5 fois plus) ou dans d’autres secteurs industriels (pharmacie : environ 10 fois plus). Les recherches sont nécessairement pluridisciplinaires et couvrent les champs suivants : biologie/ biochimie/ biologie moléculaire ; nutrition/ toxicologie alimentaire ; microbiologie/ virologie ; génie des procédés ; sciences humaines et sociales ; modélisation/ prospective. Des actions de soutien de la recherche en sécurité des aliments ont été lancées ces dernières années. Sont à noter : – des actions incitatives émanant des organismes de recherche (INRA, CNEVA) – le programme Aliment-Demain, programme pluriannuel fonctionnant sur le principe d’appels d’offre, cofinancé par le Ministère de la Recherche et la Direction Générale de l’Alimentation, portant sur les thèmes Nutrition-Toxicologie, Technologie et Qualité alimentaires, Consommateur et marché. Un nouveau programme portant sur la qualité et la sécurité des aliments devrait être lancé en 1998. – des programmes européens, financés sur appel d’offre : F.A.I.R. et Biotechnology. 7. Conclusion La sécurité et la qualité de l’alimentation constituent des enjeux majeurs en terme de santé publique, en particulier dans un contexte général d’accroissement de l’espérance de vie. Ainsi, pour faire face à une nouvelle génération de risques, une nouvelle génération d’acteurs, plus actifs, mieux informés, plus responsables doit se mobiliser. Toutefois, l’alimentation ne doit pas être considérée exclusivement comme un vecteur de facteurs de risque, n’oublions pas que c’est aussi et avant tout un vecteur de facteurs préventifs. En effet, une alimentation équilibrée, adaptée aux besoins de chaque individu (selon son âge, son état physiologique, son activité…) et prenant en compte son patrimoine génétique, contribue à lutter contre les facteurs toxiques de l’environnement dans son ensemble, et participe au ralentissement des mécanismes de sénescence et d’apparition des pathologies majeures. Cette alimentation préventive trouve sa place dans une démarche de Nutrition Publique Prospective dans laquelle un certain nombre de pays se sont déjà engagés. L’amélioration des connaissances scientifiques est un outil précieux d’aide à la décision. C’est sur ces connaissances que s’appuient en particulier la réglementation et la formation nécessaires à une réelle politique de prévention. Aussi, aujourd’hui, plus que jamais, la recherche en sécurité des aliments mérite d’être mobilisée et soutenue. Paule MARTEL 
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