Rôle bénéfique des polyphénols et du resvératrol du vin

La spécificité du vin

Le Danemark est un pays digne d'intérêt dans ce domaine : contrairement aux pays anglo-saxons, où la consommation de vin est mineure (moins de 10%), il existe dans la population danoise une bonne répartition entre vin, bière et spiritueux (respectivement 44, 27 et 28 %). Dans une étude récente (3), 13285 sujets ont été classés en cinq catégories suivant leur fréquence de consommation d'alcool : abstinents, 1 verre par mois, 1 par semaine, 1 à 2 par jour et 3 à 5 par jour. Les données montrent clairement que les sujets buvant 3 à 5 verres de vin par jour présentent 50 % de chance en moins de développer une maladie cadio-vasculaire par rapport à ceux qui déclarent ne jamais boire. Les buveurs de bière et de spiritueux ne présentent pas le même avantage. Les buveurs de vins représentent-ils une population spéciale ? Le vin renferme-t-il des substances bénéfiques sur les paramètres cardiovasculaires ? Malgré la complexité du problème, le vin semble bel et bien contenir des composés digne d'intérêt pour la santé…

Un concentré de polyphénols

Le vin provient du raisin, et l'on sait qu'une consommation élevée de fruits et de légumes est associée à une espérance de vie accrue. Parmi les nombreux micronutriments des fruits et des légumes, les polyphénols (dont les acides phénoliques et surtout les flavonoïdes (4)) possèdent des propriétés intéressantes.

Les vins rouges renferment jusqu'à plus de 4 g/l de polyphénols totaux avec une valeur moyenne autour de 2 g/l, c'est à dire environ 5 à 10 fois plus que les vins blancs. La grande diversité de composition en polyphénols du vin reflète la variété des cépages et des pratiques œnologiques. On peut considérer le vin comme un concentré de polyphénols parmi lesquels on retrouve des flavanols, flavanones, anthocyanes, proanthocyanidines et des stilbènes, comme le resvératrol.

De puissants antioxydants

Plusieurs expérimentations (essentiellement in vitro) montrent que les polyphénols limitent les oxydations, en piégeant les radicaux libres, en inhibant l'oxydation des lipides et en réduisant l'activation des plaquettes sanguines.

Les évidences s'accumulent en faveur des rôles antiradicalaires et chélateurs de métaux des flavonoïdes, deux propriétés qui participeraient aux capacités antioxydantes de ces composés. Les expérimentations, in vitro ou chez l'animal, confirment qu'une supplémentation en antioxydants permet de lutter contre la formation des LDL oxydées, réduisant ainsi le développement des lésions athéromateuses (5, 6).

De nombreuses études montrent que la consommation modérée d'alcool, en particulier de vin, contribue à l'augmentation des HDL circulantes. Nous avons également récemment montré que les HDL oxydées ou chargées en lipides oxydés, perdent une grande partie de leur propriété à éliminer le cholestérol cellulaire (7). Ces résultats montrent que les HDL sont, comme les LDL, sensibles à l'oxydation et que les antioxydants peuvent apporter une protection en préservant leurs capacités fonctionnelles.

Une action sur les plaquettes

Des flavonoïdes, comme la quercétine du vin et du thé, inhibent l'agrégation plaquettaire in vitro (8). Les plaquettes participent à la coagulation, aboutissant à la formation d'un caillot en s'agrégeant entre elles, à la fibrine et en adhérant à la paroi vasculaire. Ce processus normal est fortement amplifié chez les sujets présentant des facteurs de risque cardiovasculaires (9). Des effets proches de ceux obtenus avec l'aspirine ont été proposés pour certains polyphénols, comme l'inhibition de la cyclooxygénase qui entraîne une réduction de la production de thromboxane, puissant métabolite pro-agrégant dérivé de l'acide arachidonique. Des inhibitions de l'activité de la lipoxygénase par les flavonoides ont également été publiées, aboutissant à une réduction de la production d'acides gras peroxydés susceptibles d'activer la fonction plaquettaire. Cependant, l'ingestion de grandes quantité de quercétine par des volontaires, sous forme de thé ou de pilules, n'a pas pu mettre en évidence d'effet anti-plaquettaire, malgré la confirmation d'une absorption plasmatique de quercétine (10).

Vin rouge et resvératrol

Le resvératrol (3, 5, 4'-hydroxystilbène) est un polyphénol de la famille des stilbènes. Il est présent dans des plantes comme la vigne et des fruits, comme le raisin, les arachides, les mûres, la rhubarbe. C'est une phytoalexine, participant aux défenses naturelles de la vigne (11, 12). Localisé dans les pellicules des raisins, il se retrouve en quantité significative dans les vins rouges (13) car il est extrait au cours de la macération lors de la fermentation alcoolique. Le resvératrol existe sous forme libre et glycosylée et sous forme de deux isomères (14). La plupart des investigations concernent la forme trans qui est majoritaire.

La concentration en resvératrol d'un vin dépend de son élaboration mais également de son cépage (15, 16). Un groupe canadien a montré que les vins de Bourgogne sont ceux qui renferment le plus de resvératrol, vraisemblablement parce que le Pinot noir en est un bon producteur (17). Il faut signaler que du resvératrol a été identifié comme composant principal de préparations médicinales asiatiques administrées pour prévenir des problèmes cardiovasculaires.

Des propriétés biologiques puissantes

Les publications concernant les propriétés biologiques du resvératrol sont de plus en plus nombreuses. Une activité antioxydante puissante, supérieure à la vitamine E, a d'abord été mise en évidence, sur des modèles utilisant l'inhibition de la lipoperoxydation de liposomes ou de LDL in vitro. A l'aide d'une méthode récemment publiée (18), nous avons également démontré que le resvératrol s'incorpore dans les lipoprotéines et les cellules.

Le resvératrol est également capable d'inhiber l'agrégation plaquettaire en agissant sur la production de thromboxane (19, 20). Dans une étude récente (non encore publiée) effectuée à l'Université de Bourgogne, en partenariat avec les Hospices de Beaune, un vin riche en resvératrol s'est avéré supérieur à un vin pauvre en resvératrol sur les paramètres de l'athéro-thrombogenèse de volontaires ayant ingéré 3 verres par jour pendant deux semaines.

D'autres propriétés intéressantes ont été mises en évidence in vitro. Ainsi, l'expression du facteur tissulaire, impliqué dans la modulation de l'activité pro-coagulante des cellules endothéliales activées, est diminué en présence de resvératrol (21). Des actions inhibitrices de l'activité et de l'expression de la cyclooxygénase 2 ont également été décrites (22).

Enfin, certains travaux tendent à montrer que le resvératrol inhibe l'activité et la transcription de composés de la famille des cytochromes P450, mis en jeu lors de la production de radicaux libres et de l'activation de cancérogènes (23, 24). On trouve de plus en plus d'évidences en faveur de propriétés anti-prolifératives du resvératrol liées à une activité protectrice sur certains modèles de cancer, in vitro ou chez la souris (25, 26).

En définitive, bien que le resvératrol soit un constituant mineur du vin, ses propriétés biologiques puissantes pourraient en faire un composé d'un grand intérêt pour la santé.

L'intérêt d'une consommation régulière

On l'aura compris : les bénéfices de la consommation modérée de vin ne semblent pas uniquement concerner les problèmes cardiovasculaires. Les effets protecteurs des boissons alcoolisées n'apparaissent pas évidents lorsque la comparaison est effectuée en terme d'alcool. Quand on tient compte du type de boisson, seuls les consommateurs de vin présentent une incidence significativement réduite d'accident cérébro-vasculaire par rapport aux sujets consommant de la bière ou des spiritueux (27). En outre, l'examen attentif des données indique également une certaine protection contre le cancer du poumon chez les buveurs modérés de vin (28). Ces résultats sont peut-être à rapprocher de ceux des études épidémiologiques montrant une diminution de l'incidence des cancers dans les populations consommant de grandes quantités de fruits et de légumes (29)… De plus, les habitudes liées au style de vie sont des paramètres difficiles à apprécier mais importants. Une étude australienne a révélé que, lorsque les ingestions sont réparties sur cinq ou six jours, les avantages de la consommation modérée se confirment, alors que la même quantité d'alcool, ingérée sur un ou deux jours est, au contraire, franchement délétère (30). On a également souligné les avantages d'une consommation intervenant au cours des repas, qui tendrait à limiter les pics d'alcoolémie.

Une garantie de santé ?

Afin de mieux comprendre les mécanismes de ces effets protecteurs, on conçoit la nécessité d'études d'intervention contrôlées, utilisant des boissons bien caractérisées. Des travaux portant sur la biodisponibilité des différents éléments présents dans le vin, en interaction avec les autres composants de la ration alimentaire, devraient contribuer à une meilleure connaissance des relations entre vin et santé. A la lumière de ces données, une alimentation respectant les grands équilibres nutritionnels, avec une nourriture de qualité et diversifiée, où le vin en quantité modérée peut trouver sa place parmi les légumes et les fruits, peut être une garantie de santé.

par Denis BLACHE

Directeur de Recherche INSERM - INRA Unité de Nutrition Lipidique - DIJON France Bibliographie

Equation Nutrition n° 16, juin-juillet 2001

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