|
Equation
Nutrition - n°21 – Janvier 2002
Edito
La sécurité alimentaire est l’affaire de tous
Aucune stratégie politique de gestion du risque sanitaire
des aliments ne peut être efficace, si parallèlement, elle
n’est pas accompagnée de l’éducation du consommateur afin
que la transparence et l’information soient parfaitement comprises.
Les professionnels de la santé ont un rôle important à jouer
dans les réponses qu’ils apportent aux interrogations et aux
inquiétudes des patients.
"Equation Nutrition" consacrera annuellement des numéros à
la sécurité alimentaire. Des experts reconnus à l’échelle
nationale et internationale, nous aideront à comprendre les
aspects scientifiques de la sécurité alimentaire, vous permettant
de fournir une information objective, fiable et facile à comprendre.
Les données scientifiques sur l’évaluation du risque évoluent
très rapidement. Or, pour que les applications qui en sont
faites puissent profiter à chacun, le partage et la diffusion
simultanés de ces connaissances sont indispensables.
Ces évolutions entraînent une ré-évaluation du risque quasi
permanente qui peut prêter à confusion chez la personne non
avertie (éduquée), d’autant plus qu’elle s’accompagne d’une
modification du contexte réglementaire. Néanmoins, dès que
la science n’a pas de réponse ou tout au moins de réponse
immédiate et définitive sur le risque et/ou son origine, le
principe de précaution est appliqué.
Espérons que, tous ensemble, nous aboutirons dans cette tâche
et réussirons à convaincre le consommateur que le risque zéro
n’existe pas, et qu’en dépit de la très grande émotion suscitée
dans l’opinion publique par les différentes crises alimentaires,
les risques liés à la sécurité sanitaire des aliments sont
de très loin devancés par les risques de déséquilibres nutritionnels.
Dr Saïda Barnat
Santé
news
Organisation de la Sécurité Alimentaire
en France
Professeur Alain PERIQUET
Université Paul Sabatier / Toulouse
L’historique d’un puzzle
L’évaluation sanitaire et nutritionnelle dans les filières
agro-alimentaires ne date pas d’aujourd’hui, elle était confiée
à un grand nombre d’instances diverses qui constituaient un
véritable puzzle de comités, conseils, commissions et autres
directions. Chaque instance avait ses propres règles de fonctionnement,
désignait ses propres experts dont les avis n’étaient pas
très formalisés et pas toujours suivis de publication systématique.
Un paysage plus clarifié
Cette "organisation" en décalage avec les exigences du public
en matière de transparence et d’indépendance vis-à-vis des
groupes économiques et du pouvoir politique a cédé la place
à deux agences séparées (loi du 1er juillet 1998) : l’AFSSAPS
qui s’occupe des produits de santé (décret du 4 mars 1999)
et l’AFSSA (décret du 26 mars 1999).
L’AFSSA a trois ministères de tutelle (Santé, Agriculture,
Economie), elle s’inscrit dans le Réseau National de Santé
Publique (RNSP) qui dépend du Conseil National de Sécurité
Sanitaire (CNSS) ; elle s’appuie sur quatre Directions : Hygiène
des Aliments (DHA), Santé Animale et Vétérinaire (DSA), l’Agence
Nationale des Médicaments Vétérinaires et la Direction et
l’Evaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires (DERNS).
Elle présente l’originalité d’associer un réseau de laboratoires
d’analyses et de recherches et des groupes d’expertise ou
Comités d’Experts Spécialisés au nombre de dix et comprenant
en moyenne 25 membres.
L’AFSSA : ses missions et son pouvoir
L’Agence a une triple mission : Evaluation, Recherche et Technologie
et Information notamment auprès des consommateurs ; elle doit
assurer la crédibilité et la transparence de l’expertise,
valoriser et faciliter le travail des experts et constituer
une force de proposition nationale dans les instances européennes
et internationales.
Contrairement à l’AFFSAPS qui intègre les pouvoirs de gestion
et d’évaluation, l’AFSSA assure l’évaluation, le pouvoir de
décision étant laissé au gouvernement. L’Agence peut être
saisie par ses Ministères de Tutelle, par des associations
de consommateurs et elle peut s’auto-saisir.
L’Expert et l’Expertise
La perte de confiance des consommateurs n’a épargné aucun
des maillons de la chaîne alimentaire à commencer par les
experts eux-mêmes, dont le travail était mal connu, leur rôle
dans le processus décisionnel mal perçu et dont la désignation
au sein d’un comité n’était pas formalisée. L’AFSSA a donc
décidé de recruter ses experts en s’inspirant des procédures
de la Commission Européenne : appel à candidature, suivi d’une
évaluation selon les règles validées par le Conseil Scientifique
de l’AFSSA ; 220 membres (sur 800) ont été retenus pour un
mandat de 3 ans et leurs noms publiés au Journal Officiel
de septembre 2000. L’expertise et donc le travail de l’expert
est un ensemble d’activités ayant pour objet de fournir au
décideur, un avis ou une recommandation, élaboré à partir
d’inventaires et d’évaluations, d’inspections, d’essais, d’analyses
ou d’investigations diverses accompagnés d’un jugement professionnel.
Il s’agit donc d’un débat instruit dont la qualité dépend
de son organisation. Il revient aux experts d’apporter le
niveau de preuve afin de hiérarchiser les arguments scientifiques
permettant de différencier ce qui est démontré de ce qui est
possible ou probable, de mettre en lumière "les manques" et
de faire des propositions pour les combler ; la seule incertitude
résidant dans la dimension temporelle de la vérité scientifique.
Rapports - Avis - Recommandations
Le rapport rassemble tous les fondements scientifiques sur
le sujet, l’ensemble des données bibliographiques disponibles,
les éléments des plans de surveillance et de contrôle, les
études existantes ou commanditées, analytiques et épidémiologiques.
L’avis est une opinion résultant d’une analyse ou d’une évaluation
individuelle ou collective en réponse à une question et n’ayant
pas force de décision, formulée sur la base des éléments connus
de l’expert et en l’état des connaissances. La recommandation
est un avis sur ce qu’il convient de faire et/ou de ne pas
faire destiné à éclairer la discussion.
Ces avis sont rendus, non par le Comité d’Experts lui-même,
mais par l’Agence sous la signature de son Directeur et leur
publication est obligatoire.
Indépendance / Transparence
Les relations qui existent entre les chercheurs des secteurs
publics et privés – et qui sont souhaitables à plusieurs titres
– ont conduit l’AFSSA à faire obligation aux experts d’une
déclaration d’intérêts publics directs ou indirects actualisable
à tout moment afin de regarantir d’éventuelles collusions,
s’assurant ainsi de l’indépendance des experts.
La transparence – maître mot au sein de l’AFSSA – impose que
soit mis en place des modes de fonctionnement des groupes
d’experts et des règles d’élaboration des avis afin de codifier
l’expertise et de lui appliquer un "système qualité" comme
il en existe dans d’autres domaines.
Conclusion
Sous l’impact des crises alimentaires récentes, l’imbroglio
qui existait en matière d’évaluation sanitaire et nutritionnelle
s’est considérablement clarifié, même s’il reste encore des
progrès à accomplir. La création de l’AFSSA a contribué à
cet assainissement en définissant mieux les rôles et en séparant
bien les fonctions d’évaluation et de gestion des risques,
en appliquant les procédures européennes à la désignation
d’experts indépendants et en affichant une volonté de transparence
qui nécessitera à terme la mise en place "d’un système-qualité"
puisque s’il est vrai que l’on ne peut pas toujours se fier
à l’expert, on pourra au moins faire confiance au système
d’expertise.
Zoom
L’évaluation des risques
Michel Boisset Toxicologue / INSERM
La plupart des actes de notre vie quotidienne nous exposent
à des "risques" de nature physique, chimique et biologique.
Leur source peut être aussi dans notre environnement professionnel
ou géographique.
Risque ou danger ?
Si le grand public est sensibilisé par les média, il ne fait
pas forcément la différence entre la notion de danger et celle
de risque.
Le danger est la propriété intrinsèque d’un agent (contaminant,
additif alimentaire, bactérie pathogène, médicament…) ou d’une
situation (voyage en avion, incinération des déchets ménagers,
utilisation des boues résiduaires en agriculture, procédé
de fabrication…), d’engendrer un ou des effets adverses sur
l’Homme ou l’Environnement. Le risque afférent peut être compris
comme la probabilité de survenue d’un effet adverse, dans
des conditions bien définies d’exposition à un danger. Il
s’exprime en terme de nombre de cas/an pour une population
donnée (ou d’une probabilité pour un individu) d’effets adverses.
A l’inverse, la sécurité est une situation improbable caractérisée
par l’absence de tout risque appréciable.
Comment maintenir un risque acceptable ?
L’exigence de sécurité de la population ou de certains de
ses composants (consommateurs, travailleurs) couplée aux contraintes
liées à l’élargissement des marchés, ont progressivement imposé
la construction d’un ensemble de réglementations et de recommandations
nationales et internationales, visant à maintenir le risque
à un niveau acceptable par l’ensemble du corps social.
Le cycle du risque comprend au moins trois composantes :
1) l’évaluation, méthodologie structurée, permet l’appréciation
qualitative et quantitative des effets adverses pour l’homme
ou son environnement, dans des conditions précisément définies
d’exposition à une source de risques. C’est une démarche d’expertise
indépendante, qui ne prend en compte que des aspects scientifiques
;
2) la gestion consiste à choisir, parmi différentes possibilités
techniques et réglementaires, des options pour réduire le
risque et à assurer leur exécution. Cette démarche se fonde
essentiellement sur les résultats de l’évaluation, mais prend
également en compte des aspects socio-économiques, éthiques
et politiques ;
3) la communication est l’échange d’informations entre les
évaluateurs, les gestionnaires et la population.
Les quatre phases de l’évaluation
L’évaluation du risque est toujours composée de quatre phases
d’analyse : t
1) l’identification des dangers détaille tous les effets adverses,
connus ou potentiels, et les " cibles biologiques " d’un agent,
chez différentes espèces (dont l’homme). Elle est suivie d’une
sélection de l’effet adverse considéré comme critique ;
2) la caractérisation du danger repose sur la description
quantitative de la relation existant entre les effets adverses
observés (chez l’animal et/ou chez l’homme) et les doses ou
niveaux d’exposition de l’agent concerné. Elle vise à identifier
des seuils de toxicité et d’innocuité ;
3) l’évaluation de l’exposition. C’est la mesure (ou, à défaut,
la prédiction à l’aide de modèles pharmacocinétiques fondés
sur la physiologie des différentes espèces), des niveaux d’exposition
moyens et extrêmes pour une population de référence ;
4) la caractérisation du risque est une estimation des risques,
associés à différents niveaux d’exposition (à l’aide des valeurs
de seuils de toxicité ou d’innocuité ou par modélisation mathématique).
Elle détermine les doses virtuellement sûres (acceptables).
Des incertitudes à prendre en compte
A chacune de ces phases, les lacunes des connaissances et
les approximations qui en découlent, sont identifiées et prises
en compte le plus largement possible. Dans le domaine de la
sécurité alimentaire, le comité mixte d’experts de la FAO
et de l’OMS (JECFA1) a été le premier, dans les années 70,
à considérer ces incertitudes dans l’évaluation des additifs
et des contaminants alimentaires. Dans les années 80, l’agence
américaine de protection de l’environnement (US-EPA2) a publié
des méthodes détaillées d’évaluation des substances chimiques,
notamment des cancérogènes. Depuis, d’autres instances internationales,
comme l’OMS et l’UNEP3 , au travers du programme IPCS4, puis
l’OCDE5, ont élaboré des recommandations pour faciliter l’harmonisation
des méthodes d’évaluation du risque entre les différents pays.
Dans le cadre de l’union européenne, et plus particulièrement
la DG SANCO, les Comités Scientifiques de l’Alimentation6
et celui de l’Environnement-Toxicité-écotoxicité7 se sont
efforcés de fournir des lignes-guides, en vue de l’harmonisation
des procédures d’évaluation des risques. A terme, compte tenu
du nombre d’agents restant à évaluer ou à réévaluer, il apparaît
indispensable d’adopter une méthodologie commune, reconnue
par les différentes instances internationales.
1/ Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants
2/ United States Environmental Protection Agency (à l’adresse
http://www.epa.gov/iriswebp/iris/index.html)
3/ Programme des Nations Unies pour l’Environnement
4/ International Program on Chemical Safety (à l’adresse http://www.who.int/pcs/ra_main.html)
5/ Organisation de Coopération et de Développement économiques
(à l’adresse http://www1.oecd.org/ehs/INDEX.HTM)
6/ à l’adresse http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html
7/ à l’adresse http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/sct/index_en.html
Actualité
scientifique
Du bon usage…de principe de précaution
Gérard Pascal
Directeur scientifique à l’INRA, Président du Comité scientifique
directeur de l’U.E.
Le concept du principe de précaution a été développé initialement
dans le contexte de la politique de l’environnement. C’est
au cours de la conférence des Nations Unies sur l’environnement
et le développement (CNUED) de Rio de Janeiro, en 1992, qu’il
a été explicitement reconnu. Depuis, il y est fait référence
en permanence.
Une simplicité… apparente
Ainsi, le protocole sur la Biosécurité, adopté à Montréal
en 2000, a expressément reconnu le recours au principe de
précaution et indique :
"L’absence de certitude scientifique, due à l’insuffisance
d’information et de connaissance scientifique pertinente,
en ce qui concerne les effets négatifs potentiels … prenant
en compte les risques pour la santé humaine, n’empêche pas…
de prendre une décision appropriée… dans le but de réduire
de tels effets potentiellement négatifs "
Le recours au principe de précaution s’inscrit donc clairement
dans les situations d’incertitude scientifique quant à l’évaluation
de la réalité et du niveau de risque encouru. Les crises alimentaires,
qu’a connues l’Europe au cours des dernières années, ont étendu,
dans la pratique, le champ d’application du principe de précaution
au domaine de la santé humaine, animale et végétale. Cependant,
l’apparente simplicité de ce principe ne doit pas en masquer
les difficultés d’interprétation et d’application…
Un outil de gestion du risque
Dans un ouvrage publié sous la responsabilité d’Olivier Godard
(1), des scientifiques de différentes disciplines ont montré
comment une culture de la précaution pourrait susciter une
gestion des risques plus intelligente et plus ouverte aux
préoccupations des citoyens. Mais ils ont aussi souligné comment
une mauvaise interprétation de l’idée de précaution risquait
de faire régresser la rationalité de la décision publique.
C’est pour cette raison que la Commission Européenne a souhaité
présenter en 2000 son approche de l’application du principe
de précaution (2). L’un de ses objectifs consistait à éviter
le recours injustifié à ce principe, en tant que forme déguisée
de protectionnisme. Il ressort clairement de cette communication
de la Commission, qu’elle considère le principe de précaution
comme un outil de gestion du risque. Son rôle : accroître
la transparence des procédures d’évaluation de risque et améliorer
la communication, en matière de justification de la décision
politique.
Un acte éminemment politique
En effet, "les décideurs doivent être conscients du degré
d’incertitude, lié aux résultats de l’évaluation des informations
scientifiques disponibles". Il est de la responsabilité des
scientifiques de déterminer clairement ce degré d’incertitude.
Ensuite, juger de ce qui est un niveau "acceptable" de risque
est un acte éminemment politique. Dans certains cas, la bonne
réponse pourrait consister à ne pas agir". Si une action est
cependant jugée nécessaire, les mesures fondées sur le principe
de précaution devraient notamment :
- être proportionnées au niveau de protection recherchée ;
- ne pas introduire de discrimination dans leur application
;
- être cohérentes avec des mesures similaires déjà adoptées.
Quatre situations d’évaluation du risque
La responsabilité des scientifiques doit s’exercer au plan
de la "quantification" des incertitudes, pour aider le décideur
à choisir les mesures de gestion adaptées. La notion de "plausibilité"
est alors un outil très utile pour l’évaluateur de risque
qui se trouve face à quatre situations :
- le risque est avéré, démontré : on se trouve dans le cadre
de mesures de prévention, donc hors du cadre de la mise en
œuvre du principe de précaution .
- les risques potentiels sont étayés, la plausibilité est
forte. Il convient alors d’alerter les décideurs sur la nécessité
de prendre des mesures immédiates.
- les risques potentiels sont plausibles et la plausibilité
est moyenne. Les hypothèses doivent être confortées, ou infirmées,
par des observations de terrain ou des données expérimentales.
Il convient de stimuler des recherches ciblées, pour éclairer
les zones d’ombre, avant d’envisager des mesures dans le cadre
de la mise en œuvre du principe de précaution.
- Les risques sont hypothétiques, la plausibilité est faible
. En l’attente d’éléments concrets venant les conforter, les
hypothèses doivent rester internes à la Communauté Scientifique.
Limiter les excès et abus éventuels…
Ces aspects sont parfaitement développés dans le rapport au
Premier ministre, rédigé par P. Kourilsky et G. Viney, sur
le principe de précaution (3). En définitive, et pour reprendre
les conclusions de ce rapport :
"il n’y a pas lieu de contester le principe de précaution,
qui répond à une demande sociale évidente, mais il est indispensable
de l’organiser afin d’en limiter les excès et abus éventuels".
L’actualité récente a bien montré que ces dernières craintes
n’étaient pas vaines : des scientifiques ont pu accorder à
certaines hypothèses une plausibilité excessive, en particulier
en raison de leur tendance à accorder une trop grande importance,
en matière de santé publique, aux problèmes qui sont l’objet
de leurs propres recherches. La responsabilité que leurs avis
leur font porter (dans la mesure où les décideurs se sont
souvent réfugiés derrière le seul avis des scientifiques,
pour justifier des décisions de gestion, leur laissant ainsi,
en même temps, l’illusion qu’ils détiennent une parcelle de
pouvoir…) n’est sans doute pas non plus étrangère à cette
situation…
Références :
(1) Le principe de précaution dans la conduite des affaires
humaines. Publié sous la direction d’Olivier Godard, Editions
de la Maison des sciences de l’Homme, Paris et INRA, 1997,
351pp ;
(2) Communication de la Commission sur le recours au principe
de précaution, COM(2000) 1, Commission des Communautés Européennes,
2000, 30pp ;
(3) P. Kourilsky, G. Viney ; Le principe de précaution, Rapport
au Premier ministre, Editions Odile Jacob, La documentation
Française, 2000, 405pp .
Epidémiologie
Nitrate & santé
De la physiologie à l’épidémiologie
Docteur Jean-Michel Lecerf - Institut Pasteur de Lille
La plupart de nos contemporains ont au moins une conviction
en matière de sécurité alimentaire, celle du rôle néfaste
des nitrates pour la santé et notamment leur responsabilité
dans la survenue des cancers. Et pourtant, peu de domaines
en nutrition reposent sur aussi peu d'arguments…
Une origine alimentaire et salivaire
L’origine des nitrates est double, exogène et endogène. L'origine
exogène est alimentaire : elle provient pour 10 % de l'eau
de boisson et, pour 90 %, des aliments (viandes traitées et
légumes en particulier), pour un total d'environ 70 mg à 100
mg/jour en moyenne. L'autre est endogène : ce sont les nitrates
excrétés par les glandes salivaires, qui les concentrent 10
fois, après les avoir extraits du plasma. Dans la bouche,
sous l'action d'enzymes bactériennes présentes sur la langue
(anaérobies, gram positif), les nitrates sont réduits en nitrites.
Ces nitrites salivaires, ensuite tamponnés par l'acidité gastrique,
sont réduits en oxyde nitrique (NO) et autres oxydes d'azote
(le NO peut réagir avec des thiols et former des S. Nitrosothiols).
Des nitrites aux nitrosamines
Les nitrates sont totalement absorbés dans la partie haute
de l'intestin, vers le plasma. C’est la seule source de nitrates
susceptibles de pénétrer dans l'iléon terminal et le colon
et d'y être sécrétés (50 % de leur élimination). Là, ils peuvent
à nouveau se transformer en nitrites sous l'effet de la flore
bactérienne, conduisant à de l'azote organique, utilisé pour
la formation de protéines. L'autre voie d'élimination des
nitrates plasmatiques (dont une part provient d'une synthèse
endogène à partir de l'arginine) est l'excrétion rénale. Les
nitrites alimentaires et salivaires peuvent, en milieu acide
comme l'estomac, réagir avec les amines secondaires, pour
former par nitrosation chimique (catalyse acide) ou biologique
bactérienne (avec Hélicobacter pylori en pH neutre, en cas
d'estomac achlorhydrique ou hypochlorhydrique, colonisé par
les bactéries), des nitrosamines, ou N-nitroso-composés (N.O.C.).
L'origine des nitrosamines peut être, elle aussi, double,
endogène et exogène avec un apport direct alimentaire extrêmement
faible (viandes et poissons fumés) et une source majeure,
le tabac, qui contient une vingtaine de composés N.nitrosés.
La réaction de nitrosation chimique peut être inhibée par
des substances réductrices comme l'acide ascorbique (sécrété
par le suc gastrique), les thiols, les polyphénols, les tocophérols.
A l’inverse, elle est facilitée par les thiocyanates, excrétés
dans la salive des fumeurs.
Du nouveau né…
Chez le nouveau-né et le nourrisson, la methémoglobinémie
survient du fait de la réduction des nitrates en nitrites,
sous l'effet d'une nitrate réductase bactérienne. Celle-ci
est présente dans l'estomac du nouveau-né, colonisé par des
bactéries avant la mise en place de la barrière acide gastrique,
et du fait de l'immaturité de la methémoglobine réductase.
Les nitrites formés réagissent alors avec l'hémoglobine pour
former la methémoglobine. Cette situation a conduit l'OMS,
dès 1970, à limiter la teneur en nitrates de l'eau de boisson.
… au cancer
En dehors de cette situation, les autres relations des nitrates
avec la pathologie ont trait aux cancers, en particulier de
l'estomac.
Six études cas-témoins ont concerné les nitrates : 3 ont montré
une relation statistiquement non significative ; 3 autres
une relation inverse avec le cancer de l'estomac (dont une
devenait positive, mais non significative, après ajustement
sur la vitamine C des légumes et dont une autre a conclu que
la relation négative était un indicateur de la consommation
de légumes).
Six études cas-témoins ont concerné l'apport estimé en nitrites
: 5 ont montré une association non significative avec le cancer
de l'estomac et la sixième, une relation positive significative.
Quatre études ont estimé l'apport en N.O.C. : 3 ont établi
une relation positive et significative avec le cancer de l'estomac.
Ceci confirme les données expérimentales établissant la cancérogénicité
des N.O.C. chez au moins 40 espèces animales. Quatre études
cas-témoins prenant en compte des aliments riches en nitrates,
nitrites et nitrosamines (avec toutefois de grosses erreurs
par mauvaise classification des aliments), ont montré des
résultats en faveur du rôle cancérigène des aliments riches
en N.O.C. (viandes grillées, aliments salés…).
En ce qui concerne les tumeurs cérébrales, peu d'arguments
épidémiologiques sont en faveur du rôle des N.O.C. Les 6 études
épidémiologiques concernant le cancer de l'œsophage, et celles
concernant les cancers du nasopharynx, suggèrent un rôle possible
des N.O.C. alimentaires préformés (légumes en saumure) et
des N.O.C. endogènes. Cependant, la seule étude de cohorte
est non significative et aucune n’a analysé directement et
précisément l'apport en nitrates.
L'analyse de ces études montre que, si les N.O.C. peuvent
être considérés comme cancérogènes chez l'homme (bien que
seul le N-nitroso-diméthylamine ait été bien étudié…), aucun
argument solide n'étaye le rôle des nitrates et des nitrites.
Aucune étude prospective n'a été réalisée, et les apports
directs n'ont jamais été mesurés.
Le rôle protecteur des fruits et légumes frais
Il faut d'ailleurs souligner le recul du cancer de l'estomac
dans le monde entier, depuis 40 ans, avec l'irruption de nouveaux
modes de conservation des aliments (réfrigérateur) et ce,
malgré l'accroissement de la teneur en nitrates des eaux.
Cette évolution est peut être à rapprocher du déclin de l'hypochlorhydrie
gastrique, facteur de risque de cancer gastrique. De même,
le fait que les végétariens (consommant 3 fois plus de nitrates
que les omnivores, en raison d’une plus grande consommation
de légumes), ont une moindre mortalité par cancer gastrique
n'est pas en faveur du rôle des nitrates… mais plutôt en faveur
du rôle protecteur des légumes et fruits frais. Il est d’ailleurs
bien établi que les fruits et jus de fruits inhibent la nitrosation
chimique et biologique intra gastrique.
Pas de raccourci intempestif !
De nombreuses données permettent d'attribuer au NO, et aux
S. Nitrosothiols produits dans l'estomac, une activité bactéricide
vis-à-vis de germes intestinaux pathogènes, comme Yersinia
et Salmonella, et de germes gastriques, tels Helicobacter
pylori. Ces composés ont également montré des propriétés de
vasodilatation, et de modulation de l'activité plaquettaire.
Décidément, le raccourci "nitrates = danger pour la santé"
n'est plus d'actualité, et la complexité de la physiologie
nous l'avait déjà fait comprendre.
Références :
Mc KNIGHT G.M., DUNCAN C.N., LEIFERT C., GOLDEN M.H.
Dietary nitrate in man : friend or foe
Br. J. Nutr. 1999, 81, 349-358
XU G.P., SONG P.J., REED P.I.
Hypothesis on the relationship between gastric cancer and
intragastric nitrosation : N-nitromamines in gastric juice
of subjects from a high risk area for gastric cancer and the
inhibition of N-nitrosamine formation by fruit juices
Eur. J. Cancer Prevention 1993, 2, 25-36
BIAUDET H., DEBRY G.
Nitrosamines : exposition humaine et cancers
Encycl. Med. Chir (Elsevier, Paris)
Endocrinologie-Nutrition, 10-304-A-10 Toxicologie-parasitologie
professionnelle, 16-090-A10, 1997, 3 p
EICHHOLZER M., GUTZWILLER F.
Dietary nitrates, nitrites, and N-Nitroso compounds and cancer
risk : a review of the epidemiologic evidence
Nutr. Rev. 1998, 56, 95-105
L'HIRONDEL J.
Le métabolisme des nitrates et des nitrites chez l'homme Cah.
Nutr. Diet 1993, 28, 341-7
Bibliographie
Facteurs clastogéniques et fruits et légumes
Les facteurs clastogéniques (CF) sont les substances susceptibles
d'endommager les chromosomes. Elles sont présentes dans le
plasma de sujets soumis à des radiations ionisantes, mais
aussi de patients ayant des maladies inflammatoires, des syndromes
d'immuno déficience virale et des syndromes d'instabilité
chromosomique héréditaire. La formation de CF et leurs effets
mutagènes sont médiés par le radical anion superoxide et inhibés
par la superoxide dismutase.
Les auteurs ont évalué l'association entre l'histoire alimentaire
et les CF plasmatiques chez des enfants qui ont immigré en
Israël entre 1989 et 1993 à partir de régions contaminées
par Tchernobyl. L'analyse a montré une association négative
entre les scores de CF et la fréquence de consommation des
fruits et des légumes frais chez les enfants de moins de 7
ans dans la période après immigration, alors que l'association
était positive avec la consommation d'œufs et de poisson chez
les garçons de moins de 7 ans avant immigration.
Dietary and Clastogenic factors in children who immigrated
to Israël from regions contaminated by the Tchernobyl accident
(01-189)
Arch. Env. Health 56:4 pp. 320-325 2001
JM L
Eaux usées et ESB
La protéine prion responsable de l’encéphalopathie spongiforme
bovine (ESB) disséminée dans les eaux résiduaires, puis dans
les boues de stations d’épuration peut-elle entraîner un risque
pour la Santé Publique ? La Grande-Bretagne est le pays le
plus affecté par l’ESB et plus de 60 cas du nouveau variant
de la maladie de Creutzfeld-Jacob (nVCT), dont l’agent est
probablement celui de l’ESB, y ont été diagnostiqués. Les
auteurs se sont attachés à construire un modèle d’évaluation
quantitative du risque d’infection par la protéine prion en
considérant la source que constituent les légumes racines
cultivés sur des sols ayant reçu des boues résiduaires d’abattoirs.
Le modèle utilisé est maximaliste (worst case scenario) car
il suppose que 1% des organes infectants sont rejetés dans
les eaux et que, ni le traitement préalable des boues (chaulage),
ni leur séjour dans le sol ne réduisent la charge d’agent
pathogène. En admettant qu’il n’y a pas de dose infectante
le risque estimé est égal à 1,32.10-7 / personne / an, soit
environ 1,3 pour dix millions. Ce risque peut d’ailleurs être
réduit d’un facteur 100 si on généralise des méthodes d’abattage
et de découpe des carcasses plus sûres qui minimisent le rejet
de fragments d’organes à risques. Pour rassurants qu’apparaissent
ces résultats pour le consommateur de légumes frais, la question
se pose néanmoins de savoir s’il ne serait pas plus prudent
de séparer complètement les eaux usées d’abattoirs des eaux
usées urbaines.
Towards a quantitative risk assessment for BSE in sewage
sludge (01-152)
P. Gale & G. Stanfield Journal of Applied Microbiology 91
pp. 3808-3815 2001
M B
L’ionisation des aliments : un challenge
pour la santé publique du 21e siècle
L’auteur rappelle que bien que les aliments consommés aux
E.U. soient parmi les plus sains, chaque année des millions
d’américains sont atteints de maladies d’origine alimentaire
et plus de 5000 en meurent. L’ionisation, qui consiste à exposer
brièvement les aliments à des radiations ionisantes sans les
rendre radioactifs, peut réduire ou éliminer les microorganismes
qui contaminent les aliments et provoquent leur altération
. Seul un nombre très limité d’aliments ionisés sont disponibles
aux E.U. (épices, quelques produits végétaux et produits de
volailles). Pourtant de très nombreuses études ont été réalisées
sur cette technique, plus de 6000 articles lui ont été consacrés.
L’examen de 500 d’entre eux a permis à l’OMS de conclure que
l’ionisation des aliments ne posait aucun problème toxicologique,
microbiologique ou nutritionnel. L’auteur s’étonne que cette
technologie bien connue tarde à se développer alors que les
risques liés aux microorganismes des aliments augmentent dangereusement.
L’ionisation des aliments:un challenge pour la santé publique
du 21e siècle (01-132) J.H.STEELE CID 33 pp. 376-377 2001
M C
Intoxications Alimentaires par le métamidophos
Cette publication décrit trois cas d’intoxication d’origine
alimentaire par les résidus de métamidophos présents dans
certains légumes survenus à Taiwan à partir de 1996. Les quatre
personnes atteintes ont développé les symptômes classiques
du "syndrome cholinergique" observé lors d’expositions aux
insecticides organophosphorés. Le tableau des investigations
cliniques est d’une remarquable constance pour la majorité
des paramètres mesurés. L’origine alimentaire supposée de
ces intoxications a été confirmée par l’analyse des résidus
mais aucune donnée pondérale d’ingestion d’aliments n’est
communiquée. La discussion, essentiellement axée sur le mode
d’action des organophosphorés, rappelle les limites maximales
de résidus en vigueur à Taiwan 0,5 – 0,2 – 0,1 et 0,03 mg/kg
selon les végétaux homologués et indique que les dépassements
de 50 à 500 fois des LMR autorisées sur les légumes feuillus
sont probablement dus à de mauvaises pratiques agricoles .
NB : Le rapporteur rappelle qu’une nouvelle LMR du métamidophos
a été fixée à 0.01 mg/kg (1999)et que la DJA est de 4 mg/kg/
jour (donnée DGCCRF)
Food Poisoning due to methamidophos contaminated vegetables
(01-151)
Ming-Ling Wu et Al Clinical toxicology 39:4 pp. 333-336 2001
A P
APRIFEL - Agence pour la Recherche et l'Information en
Fruits et Légumes frais
60 rue du Faubourg Poissonnière
75010 PARIS
Tel : 01 49 49 15 15 Fax : 01 49 49 15 16
Email : aprifel@interfel.com
|
