De nombreuses précisions viennent d'être apportées aux règlementations relatives à la santé animale et à l'hygiène des denrées, dans les

Dossier de la revue "Notre Alimentation", n° 19, juin/juillet1999 Ministère de l'Agriculture et de la pêche. DGAL/Communication, Information 251 rue Vaugirard 75732 Paris CEDEX 15

Deux importantes notes de service apportant des précisions sur des réglementations relatives à la santé animale et à l'hygiène des denrées ont été publiées, en avril dernier, par le ministère de l'Agriculture et de la Pêche.

La première explique comment appliquer le nouvel arrêté relatif à la lutte contre les Salmonelles dans les " filières poules ponte et chair ".

La seconde précise certaines dispositions et décrit certaines modifications (en cours de rédaction) des textes réglementaires relatifs " aux viandes de volaille, de lapin et de petit gibier d'élevage ".

Deux notes de service, publiées en avril dernier par le ministère de l'Agriculture et de la Pêche, viennent d'apporter des précisions fondamentales sur l'interprétation de divers textes réglementaires relatifs à la santé animale et à l'hygiène des denrées dans les "filières volaille, lapin et petit gibier d'élevage ".

La première de ces notes de service (n° 8043 du 6 avril 1999), rédigées par la Direction générale de l'alimentation (DGAL), détaille les modalités de mise en place des programmes de lutte contre les infections à Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium dans les troupeaux de l'espèce Gallus gallus (poule) " ponte et chair ", instaurés par les arrêtés du 26 octobre 1998 publiés au Journal officiel de la République française du 8 décembre 1998 . Une mise en place qui avait été retenue comme l'une des priorités d'action des Services vétérinaires départementaux en 1999 .

La première note de service détaille les " volets obligatoire et facultatif " de la lutte contre les Salmonelles dans la filière Gallus gallus " ponte et chair "

La note de service explicite, tout d'abord, le " volet obligatoire " du dispositif.

Elle établit, d'une part, les " conditions de déclaration " des élevages concernés au préfet (directeur des Services vétérinaires), fournit une " première ébauche du système d'identification des animaux " qui devra y être très prochainement mis en place et détaille les modalités du " dépistage obligatoire " que les propriétaires possédant des volailles de " reproduction de la filière chair en période d'élevage et en période de ponte de plus de 250 animaux ", de " reproduction de la filière ponte en période d'élevage et en période de ponte de plus de 250 animaux ", de " production de la filière ponte en période d'élevage de plus de 250 animaux " et " production de la filière ponte en période de ponte, livrant à un centre de reconditionnement " doivent effectuer, sous la responsabilité de leur vétérinaire sanitaire, afin de rechercher, dans les trois premiers cas de figure, la présence de Salmonella enteritidis et de Salmonella typhimurium et, dans le dernier cas, la présence de Salmonella enteritidis.

La note de service détaille, d'autre part, les diverses opérations de " police sanitaire " (aboutissant à l'abattage des animaux, dans les trois premiers cas de figure et à l'abattage ou au traitement thermique des oeufs, dans le dernier cas), que doit déclencher le directeur des Services vétérinaires lorsqu'une suspicion d'infection, par l'une ou l'autre des bactéries, est confirmée. Elle fournit, notamment, en annexe des modèles d'arrêtés préfectoraux de " mise sous surveillance " ou " portant déclaration d'infection " d'un élevage ou d'un troupeau, qui précisent les restrictions de circulation imposées aux animaux, le devenir des animaux et/ou des produits ainsi que, les conditions de nettoyage-désinfection des bâtiments avant leur réutilisation.

La note de service explicite, ensuite, le " volet volontaire " du dispositif de lutte contre les infections à Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium dans les troupeaux de l'espèce Gallus gallus (poule) " ponte et chair ".
Elle liste, entre autres, en annexe, les différents points administratifs et techniques, telle la conformité des bâtiments et les conditions de fonctionnement en leur sein, que le directeur des Services vétérinaires doit vérifier lorsqu'un éleveur fait une demande d'adhésion ou de renouvellement d'adhésion à la " Charte sanitaire ".

La première note de service, enfin, décrit les modalités de transition entre l'ancien " Contrôle officiel hygiénique et sanitaire " (COHS) et le nouveau dispositif de " Charte sanitaire ".
Elle précise, en outre, qu'actuellement pour être agréés pour les échanges intracommunautaires de volailles et d'Sufs à couver, les établissements doivent, soit continuer à adhérer au COHS, soit adhérer à la Charte sanitaire et appliquer, en plus, le dépistage des " germes échanges " prévu dans l'ancien COHS.

La deuxième note de service (n° 8049 du 14 avril 1999) de la Direction générale de l'alimentation précise les conditions d'application (par les professionnels) et de contrôle (par les services vétérinaires départementaux) des " textes réglementaires relatifs aux viandes de volailles, de petits gibiers d'élevage à plumes ou à poils, et de lapin " et anticipe certaines prochaines modifications de ces textes.

La deuxième note de service précise certaines dispositions relatives à l'hygiène des viandes de volaille, de lapin et de petit gibier d'élevage

En ce qui concerne l'aménagement et l'équipement des abattoirs de volailles, la note de service indique, par exemple, que " les établissements doivent posséder deux vestiaires, l'un destiné aux employés travaillant depuis la réception des animaux vivants jusqu'au poste de plumaison, l'autre à l'usage de ceux travaillant depuis la sortie de plumaison jusqu'à la découpe ", que " leurs sites de nettoyage-désinfection des camions transportant les animaux doivent avoir un sol incliné et rainuré, être alimentés en eau potable sous pression, être dotés de moyens adéquats de désinfection et être éclairés convenablement " et que, désormais, leurs responsables et ceux des ateliers de découpe de volailles peuvent demander l'autorisation au ministre de l'Agriculture et de la Pêche (comme c'est le cas pour ceux des abattoirs d'animaux de boucherie) " d'utiliser des dispositifs de désinfection des couteaux et autres petits matériels de travail reconnus comme équivalents à l'utilisation d'eau à 82°C ".

En matière de règles d'hygiène dans ces abattoirs, la note de service réaffirme, tout d'abord, " qu'il n'est [notamment] pas, possible d'autoriser les clients à terminer l'abattage en réalisant eux-mêmes l'éviscération et l'ablation des pattes, comme cela est assez fréquemment demandé en matière d'abattage rituel musulman, car les conditions hygiéniques ne sont alors plus respectées ".

Elle souligne, ensuite, entre autres, que " le flambage des carcasses n'est pas interdit s'il intervient après le poste d'éviscération et sous réserve qu'il soit de très courte durée afin de ne pas occasionner de modification de la peau ", que " la mise sur le marché de volailles maigres ou de palmipèdes gras, commercialisées en plein, non éviscérées nécessite une dérogation " accordée dans des conditions bien précises, que " la congélation des carcasses de volailles effilées ou non éviscérées reste interdite, tout comme celle des carcasses de petits gibiers d'élevage à plumes ou à poils effilés ou non éviscérés " et que " la sortie d'un abattoir de carcasses de volailles non ressuyées (c'est-à-dire non immédiatement refroidie), emmenées immédiatement par les particuliers pour leur usage personnel ne peut être que tolérée que pour un petit nombre d'unités par acheteur, afin d'éviter toute nouvelle mise sur le marché ultérieure de ces produits ".

La note de service rappelle, par ailleurs, que les abattoirs de volailles " peuvent abattre des lapins, des gibiers d'élevage et des chevreaux, si leurs équipements sont adaptés et si un nettoyage et une désinfection des installations sont assurés avant leur réutilisation pour une autre espèce " et précise qu'un " abattoir mobile de volaille ne répond pas à la notion d'établissement d'abattage et ne peut donc pas bénéficier d'un statut d'abattoir agréé sur le plan sanitaire mais que par contre l'agrément des différents sites sur lesquels l'appareil mobile est tour à tour implanté est possible, sous réserve que ces derniers respectent les dispositions des différentes réglementations concernées (hygiène alimentaire, protection animale et installations classées) ".

En ce qui concerne l'abattage des gibiers d'élevage à plumes, la note de service indique que " celui des pigeons, des cailles et des canards col-vert doit faire l'objet d'une dérogation " et nécessite d'utiliser impérativement " un matériel de mise à mort conforme à la réglementation relative à la protection animale ". Les locaux et le matériel utilisés pour l'abattage de ces gibiers devant, par ailleurs, précise-telle, être " nettoyés et désinfectés avant toute réutilisation pour l'abattage d'autres animaux ".

En ce qui concerne les tueries de volailles, la note de service précise, entre autres, que " les établissements doivent obligatoirement être identifiés mais qu'ils ne peuvent détenir une estampille puisqu'ils ne sont pas soumis à inspection ", que " les animaux qui y sont abattus doivent provenir exclusivement de l'élevage de l'exploitant (c'est-à-dire pas forcément nés sur l'exploitation, mais restés suffisamment longtemps pour que des modifications de conformation attestée par un gain de poids significatif soit enregistré) ", que " les viandes volailles qui y sont produites ne peuvent être vendues que directement au seul consommateur final et sur les lieux mêmes de l'exploitation ou sur un marché proche de cette dernière " et que tous les produits vendus doivent " porter une bague ou une étiquette (fixée avec de la colle alimentaire) reprenant le numéro d'identification unique attribué à l'établissement par les Services vétérinaires départementaux " ou, lorsqu'ils sont mis en vente sur un marché " être accompagnés d'une affichette mentionnant ce numéro ".

En ce qui concerne, enfin, d'autres dispositions réglementaires plus " générales ", la note de service rappelle, par exemple, que " les ateliers de découpe de viandes fraîches annexés aux Grandes et moyennes surfaces n'ont pas à être agréés puisqu'ils sont couverts par la réglementation relative à la remise directe au consommateur final ", qu'un " établissement ayant à la fois une activité de découpage et de conditionnement n'a pas à être considéré comme un centre de reconditionnement, lorsqu'il conditionne des viandes qu'il n'a pas lui-même découpées " et que " l'autorisation de fabriquer des estampilles est accordée par le directeur des Services vétérinaires, qui, pour se faire, s'assure du respect strict des dispositions réglementaires en la matière ".