Qu'est-ce que la nutrition ?

Aujourd'hui, les consommateurs se sentent concernés par la qualité de leur alimentation ; ils n'ont souvent qu'une perception assez vague des réalités scientifiques. Cette série d'articles, tirée d'une nouvelle revue réalisée par EUFIC, présentera les concepts de base en matière de nutrition et offrira une mise en perspective des questions actuelles de la nutrition.

Ce premier article évoque les paramètres-clés de la nutrition. D'autres viendront expliquer l'importance des principaux groupes nutritionnels ou proposeront une analyse de l'anémie. Cette série se terminera sur des recommandations nutritionnelles pour une vie plus longue et plus saine.

La nutrition est la science qui analyse les rapports entre les aliments et la santé. De l'observation clinique de maladies ayant pour cause une déficience alimentaire comme le scorbut (manque de vitamine C), la nutrition a évolué vers des questions plus complexes : les problèmes cardiaques, le diabète ou l'ostéoporose. Aujourd'hui, l'attention portée à la nutrition se fonde sur une définition nouvelle de la santé "prévention des maladies", où la nutrition joue un rôle premier.

Que dois-je manger ?

L'industrie alimentaire n'obéit pas aux mêmes lois que les autres industries. Ce n'est pas la technologie qui la régit mais le facteur humain : que veut manger le consommateur ? Pourtant, aucun ou presque ne sait si tel aliment est bon ou mauvais pour lui.

Pour éclaircir les choses, il est bon de garder à l'esprit trois grandes règles de la science de la nutrition. D'abord, il n'est pas simple d'observer les effets de l'alimentation sur les systèmes fonctionnels complexes du corps humain. Ensuite, bien des conséquences d'un type d'alimentation ne prennent effet que sur de très longues périodes, bien plus longues que la durée moyenne de la plupart des études. Cela implique l'utilisation de projections sur la durée d'une vie entière, d'où des risques d'erreurs. Enfin, de nombreuses maladies dites "occidentales" sont si complexes que, selon toute probabilité, elles ne sont pas le fait d'une seule cause et ne peuvent être traitées par un remède unique.

Faire passer le message

Le problème vient aussi d'une absence de communication entre les scientifiques et le public, comme l'illustre le schéma ci-dessous. Cette newsletter va s'attacher, entre autres, à combler le fossé informatif en facilitant le travail des médias, des décideurs, des organismes pédagogiques ou des organisations de consommateurs. Elle va contribuer à une meilleure diffusion des connaissances actuelles de la recherche en nutrition.

Même sans aller très loin dans l'étude de la nutrition, quelques règles simples peuvent aider à dire si, face à une nouvelle "découverte" nutritionnelle, nous devons ou non changer nos habitudes alimentaires. La plus élémentaire est de vérifier les faits et d'éviter les conclusions hâtives. Avant de changer les habitudes alimentaires à l'échelle d'une vie, il est préférable d'attendre la confirmation de rapports ou d'opinions et aussi d'écouter des spécialistes venus d'univers scientifiques différents.

L'article paru dans "Food Today" N° 1 a défini la nutrition comme étant la science liant les aliments à la santé. Cet article présentait également un cadre pour l'étude des effets de la nutrition sur le corps humain. Cet article-ci met en valeur le rôle de deux groupes de nutriments : le macro et micro nutriments

Le mot "nutriment" est un vocable général qui décrit toutes les substance utilisées par le corps pour assurer son développement normal ainsi que sa bonne santé en général. Ce terme peut pourtant recouvrir deux groupes distincts d'éléments alimentaires.

• les macro et
• les micronutriments

Les macronutriments sont des protides, des lipides (graisses) et des hydrates de carbone. Ils forment les ingrédients essentiels de l'alimentation et représentent soit la matière dont le corps est fait (les protides et les lipides constituent normalement 44% et 36% du poids du corps deshydraté) ou ils constituent la ressource énergétique nécessaire à son fonctionnement (les hydrates de carbone et les lipides fournissent respectivement environ 55% et 30% de notre énergie).

L'eau constitue également un macronutriment ; mais comme nous n'en tirons aucune "nourriture" (ni énergie ni éléments essentiels) elle est en général écartée de cette catégorie. Non seulement l'eau représente 60% de la masse totale du corps, mais c'est l'élément dont on se passe le moins. En général, une perte de seulement 8% de l'eau de notre corps (environ 4 litres) suffit à déclencher une réaction pathologique. Pour les protides (dont la nécessité arrive en seconde position), ce seuil est de 15%, alors que pour les lipides (l'élément le moins important), le seuil est de 90%.

Les micronutriments, au contraire, ne procurent pratiquement aucune énergie mais sont des co-facteurs essentiels pour le métabolisme. Le micronutriments sont essentiellement les vitamines (ex. : vitamines A, B, C, D, E et K), des minéraux (tels le calcium et le phosphore) et des traces d'éléments (fer, zinc, selenium et manganèse). Bien que de faibles doses de micronutriments soient nécessaires, leur rôle est primordial. La croissance, la production d'énergie ainsi que de nombreuses fonctions ne pourraient s'effectuer sans eux.

La santé, par conséquent, est liée à la consommation optimale des macro aussi bien que des micronutriments. L'insuffisance tout comme l'excès de consommation peut entraîner des problèmes. Aujourd'hui dans le monde, les principaux problèmes liés à l'alimentation concernent l'excès de consommation des macronutriments et à l'inverse, l'insuffisance en matière de micronutriments. L'article suivant de cette série évoquera un exemple de chaque problème.

Nutriments et santé : nous continuons cette série avec un article examinant la carence en fer, l'un des plus importants problèmes de nutrition.

La carence en fer, plus généralement appelée anémie, est actuellement la principale carence en micronutriments. 20% de la population mondiale, soit 1,2 milliard d'humains, en souffrent. Bien que nous ingérions environ 1/3 de nos besoins en fer sous forme de fer " héminique ", d'origine animale qu'on trouve dans le poisson et la viande, la majorité de nos besoins est fournie par des sources " non héminiques ", d'origina végétale, essentiellement les céréales et les légumes. Le principal problème du fer " non héminique " est qu'il est très mal absorbé par l'organisme, au contraire du " héminique ".De nombreux composants alimentaires en paralysent l'absorption : c'est le cas de l'acide phytique (composant des fibres alimentaires), l'acide oxalique (que l'on trouve dans certains légumes) etde minéraux (tel le calcium). Seuls quelques nutriments favorisent l'absorption du fer ; l'un des plus efficaces est la vitamine C. Lorsque les aliments sont enrichis de fer, c'est sous la forme " non héminique ". Mais cet ajout de fer ne suffit pas à vaincre l'anémie car il peut causer différents inconvénients tant au consommateur qu'aux aliments : mauvais goût, voire toxicité due à une proportion trop forte et rance des graisses. Les producteurs d'aliments doivent s'assurer que la source de fer utilisée pour fortifier la nourriture est correctement absorbée par l'organisme. Ils doivent limiter les nutriments qui paralysent l'absorption et au contraire augmenter ceux qui la favorisent. Les consommateurs devraient donc s'attacher à équilibrer fer " héminique " et " non héminique " dans leur régime alimentaire.

Fréquence de carence en fer

Pourcentage d'anémie (estimation)

Après les chapitres consacrés à l'obésité (Food Today n°1), les micro et macro nutriments (n°2) et la carence en fer (n°3), voici le dernier chapitre de la série tirée du document EUFIC " What do we Mean by Nutrition ". Ce chapitre est consacré aux recommandations nutritionnelles de base.

Les gens vivent plus vieux que jamais. L'espérance de vie était de 40 ans au milieu du 19ème siècle. Elle atteint aujourd'hui près de 80 ans. Les progrès de l'hygiène et de la médecine y sont pour beaucoup. Et l'amélioration spectaculaire des produits alimentaires - abondance, qualité, sécurité, a contribué à cette extraordinaire évolution. Mais il ne suffit pas de vivre vieux. Il faut aussi rester en bonne santé. En quoi un régime alimentaire peut il contribuer à une vie longue et saine ?

Le plaisir

Manger n'est pas simplement se nourrir. C'est en réalité de l'un des grands plaisirs de la vie. Les cinq sens y participent.

Goût et plaisir

• sucré, aigre, salé, amer ou umami* (composante du goût récemment identifiée et associée au glutamate)
• Odorat : intégré au goût - fumé, épicé, fruité, sucré
• Vue : l'attente - couleur, taille, forme, aspect
• Toucher : sensations sur les lèvres, dans la bouche et dans la gorge - ferme, humide doux
• Ouïe : le bruit des aliments lorsque on les mange - craquant, croustillant

* De plus en plus, les spécialistes s'accordent à penser qu'en plus des quatre saveurs classiques, il en existe une cinquième " umami ", générée par une association de substances naturelles, dont le monosodium de glutamate (MSG). Cette saveur était déjà décrite dans certains livres gastronomiques orientaux dès le 13ème siècle. Mais ce n'est qu'au début de notre siècle que le glutamate, ainsi que d'autres substances associées à cette saveur, ont pu être isolés. Le glutamate ne semble pas influencer les quatre autres saveurs, et inversement la saveur umami ne peut provenir d'aucune combinaison des quatre saveurs classiques. Le glutamate est un acide aminé que l'on retrouve dans le corps humain. Il est aussi présent dans le fromage, la viande, le poisson et le lait maternel. Lorsque le MSG pur est ajouté aux aliments, il leur confère une saveur normalement associée aux aliments dans lesquels le glutamate est naturellement présent. On l'utilise pour les viandes, la volaille, les poissons, les soupes, les civets et les sauces. Beaucoup de consommateurs confondent le MSG avec le sel de table, qui contient pourtant trois fois plus de sodium.
Source : IFIC (the International Food Information Council Foundation) - Fax: +202 296 65 47
web:
d'après un article de Food Insight, mars-avril 1992

L'alimentation contribue également à un certain plaisir social. Partager un repas est un bon moyen pour se relaxer et resserrer les liens sociaux. La nourriture joue également un rôle dans notre identité culturelle. Les mets traditionnels et les cuisines gastronomiques varient selon les pays, les régions et les religions.

Variété

Mis à part le lait maternel, aucun aliment ne procure la totalité des ressources nutritives nécessaires au corps humain. Si chaque aliment ou plat contient une certaine combinaison de nutriments, c'est l'ensemble des plats constituant le régime alimentaire qui importe. Les différences d'habitudes alimentaires entre les pays montrent bien qu'il existe de nombreuses manières de parvenir à une alimentation équilibrée.

Bien doser

On a maintenant tendance à penser que les modes de vie toujours plus sédentaires entraînent une difficulté à contrôler son poids. Il faut donc encourager l'activité physique qui stimule les besoins caloriques et permet de bien doser les quantités de nourriture.

L'équilibre scientifique

On sait aujourd'hui qu'il vaut mieux favoriser les hydrates de carbone par rapport aux produits gras pour réguler l'appétit et ainsi assurer une meilleure santé à long terme. De surcroît, la consommation quotidienne d'environ cinq portions de fruits et de légumes fournit des vitamines antioxydantes et d'autres composants qui protègent des maladies cardiaques et du cancer.

Mangez, buvez et soyez heureux

On ne peut pas dire d'un aliment qu'il est bon ou mauvais. Tous les aliments apportent leur contribution à une nourriture équilibrée, dès qu'on les consomme modérément. Le plaisir, autant que les aspects sociaux et culturels des repas, est aussi important pour notre qualité de vie que le simple aspect nutritif. La vie est suffisamment stressante sans qu'on s'angoisse à propos de la nourriture.

Santé du corps et de l'esprit : conseils pratiques

Mangez avec modération, en vous faisant plaisir de temps en temps.
Diversifiez largement votre alimentation. La qualité nutritionnelle d'un régime alimentaire doit être jugée sur plusieurs jours et non sur un repas isolé.
Faites régulièrement de l'exercice physique. Pour stimuler votre corps et votre esprit, et pour réguler votre appétit.