Les sels minéraux et les oligo-éléments

Définition
Leurs rôles
Apports énergétique et calorique
Source dans l'alimentation
Les sels minéraux (propriétés, besoins, pertes, sources, carences/intoxications)

Définition

Les sels minéraux et les oligoéléments sont des composants de l'organisme, d'origine minérale. Il n'y a pas de différence bien établie entre eux si ce n'est leur teneur dans le corps.

Les sels minéraux existent en quantités relativement élevées dans l'organisme (de l'ordre de plusieurs grammes) : ce sont le calcium, le sodium, le magnésium, le phosphore et le potassium.

Les oligoéléments, au contraire, sont présents en très petites quantités dans l'organisme, et même pour certains seulement à l'état de traces : ce sont le fer, le zinc, le fluor, le cuivre, l'iode, le manganèse, le cobalt, le sélénium, le vanadium, le molybdène, le chrome...
On regroupe sous le terme d'oligoéléments une vingtaine d'éléments présents à l'état de traces dans l'organisme. Tous ne peuvent pas être qualifiés d'essentiels, dans la mesure où l'on ne possède pas encore les preuves expérimentales de la nécessité vitale de leur présence.

Leurs rôles

Les rôles joués par ces minéraux sont variables et divers :
- constitution des tissus,
- régulateur des mouvements d'eau,
- rôle dans l'excitabilité neuromusculaire,
- élaboration des hormones, des enzymes, etc... soit par incorporation directe, soit par un mécanisme catalytique.
- les glucides, les lipides, les protéines et les vitamines ne peuvent être apportés au corps humain que si celui-ci dispose de suffisamment de sels minéraux.

Par exemple le Calcium, le Phosphore servent à fabriquer la matière vivante et entrent dans sa composition, le Cuivre ou le Chrome ne sont utilisés que comme accélérateurs de réactions enzymatiques (catalyseurs). Leur rôle est essentiel dans la fabrication des protéines, le transport de l'oxygène et dans la régulation de le taux de sucre par l'insuline.

Apports énergétique et calorique

Ce sont des nutriments indispensables mais qui différent des autres nutriments, à savoir les nutriments qui produisent de l'énergie (protides, lipides, glucides), car à l'image des vitamines, les sels minéraux ne sont pas une source énergétique

Aussi contrairement aux nutriments producteurs d'énergie, les sels minéraux et les oligoéléments n'apportent aucune calorie.

Sources dans l'alimentation

Comme le rein les élimine quotidiennement, notre alimentation doit en apporter chaque jour des quantités suffisantes.

Les sels minéraux sont apportés principalement par les aliments d'origine végétale.
Les principaux sont les sels de calcium dans le lait, le fromage, les végétaux frais. Fer, dans le persil, le foie de veau, les légumes secs ; il est essentiel dans la composition des globules rouges. Phosphore dans la viande, le poisson, les œufs et qui est utilisé dans la formation des cellules nerveuses du cerveau....

Le mode de cuisson est important pour la conservation des minéraux: la cuisson à la vapeur, à l'etouffée ou au micro-onde n'altérent pratiquement pas les mineraux.

Des carences peuvent être liées à un apport insuffisant (parfois d'origine géologique) ou à une modification de la digestibilité des oligoéléments: additifs alimentaires, cuisson inadéquate, médicaments,…
Il faut, comme pour les vitamines, éviter tout surdosage.

Rédacteur : Florence Campagne
Mai 2000