Les allergies alimentaires

Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire ?

Depuis quelques années, différentes études indiquent une augmentation du nombre de personnes souffrant d'allergie alimentaire. On estime qu'aujourd'hui en France, 3 à 10 % des gens en sont atteints et le nombre d'enfants allergiques ne cesse d'augmenter.

Une allergie alimentaire est une réaction d'hypersensibilité immédiate de type I (classification des réactions d'hypersensibilité en 4 types de Gell et Coombs ). Elle est provoquée par l'ingestion d'une substance alimentaire qui inclut aussi les additifs alimentaires.

Mécanisme des allergies alimentaires

1ère phase : phase de sensibilisation

Cette phase de sensibilisation correspond au premier contact de l'organisme avec l'allergène. Sa pénétration dans l'organisme induit la production d'anticorps spécifiques de la classe des Immunoglobulines E (Ig E) par des cellules qui sont les lymphocytes B. Les IG E, une fois produites, vont se fixer en suface des mastocytes qui sont des cellules contenant des granulations basophiles riches en médiateurs. Le médiateur principal est l'histamine. Cette étape correspond à une phase de sensibilisation c'est à dire que le système est prêt à déclencher une réaction allergène quand celui-ci se présentera à nouveau.

2ème phase : phase de déclenchement

Cette phase correspond au deuxième contact de l'organisme avec le même allergène ou composant de cet allergène. A ce moment là, l'allergène est capté par les anticorps (Ig E) fixés à la surface des mastocytes : ce contact est perçu comme un signal et va provoquer la synthèse et la libération du médiateur chimique à savoir l'histamine ce qui entraine une réaction d'hypersensibilité. Les divers symptômes de l'allergie alimentaire se font alors ressentir.

Causes des allergies alimentaires

En théorie, tous les aliments sont susceptibles de provoquer une allergie. Dans les pays industrialisés, les aliments les plus fréquemment associés aux allergies sont les oeufs, le lait de vache, les arachides, le soja, les noix, les poissons et crustacés. D'autres allergies apparaissent ou sont en augmentation. C'est le cas des allergies aux fruits exotiques, aux épices et condiments, aux huiles de tournesol et sésame, au psyllium contenu dans les barres diététiques, au latex, aux nouveaux allergènes comme le lupin qui représente 1 % de la farine totale dans la baguette et les acariens (des symptômes peuvent par exemple apparaître lors de l''ingestion d'aliments préparés avec de la farine de blé contaminée par les acariens). Certaines molécules antigéniques d'aliments ont été étudiées.

- Les arachides sont au deuxième rang des allergies alimentaires en France après l'allergie à l'oeuf. Elles représentent un tiers des allergies survenant chez l'enfant de moins de 15 ans. Sur plus de 800 observations d'allergies alimentaires on relève en 1998 28% d'allergies à l'arachide tous âges confondus contre 3% en 1985. Les arachides semblent posséder plusieurs molécules antigéniques dispersées dans les fractions d'arachin et de conarchin, les deux globulines majeures de l'arachide. Les allergies alimentaires à l'arachide sont considérées comme très sévères dans un quart des cas avec risque d'un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort. Il faut être prudent car l'arachide se trouve souvent sous forme masquée. Les signes cliniques vont du simple prurit au décès par choc anaphylactique.

- Le lait de vache : la beta-lactoglobuline est la protéine du lait la plus allergisante et son antigénicité est peu altérée par la chaleur.

- Les oeufs : On retrouve principalement les allergènes au niveau des blancs d'oeufs. Les antigènes majeurs du blanc d'oeuf sont l'ovalbumine et l'ovomucoid lesquels conservent leur antigénicité après la cuisson. Certains individus sont allergiques au jaune d'oeuf. Il existe même certains antigènes croisés entre le jaune et le blanc d'oeuf. Il existe aussi certaines réactions croisées entre les oeufs de différents oiseaux.

- Les poissons : l'allergie au poisson est très fréquente. L'antigène principal responsable de l'allergie est la parvalbumine (morue)

- Les additifs alimentaires : on rapporte plusieurs réactions adverses dues aux additifs alimentaires mais une seule de type allergique n'a été démontrée que dans quelques cas dont les gommes karaya, tragacanth et arabique, et la papaine.

Manifestations cliniques des allergies alimentaires

Les manifestations cliniques des allergies alimentaires sont variables :

- manifestations gastro-intestinales

- manifestations digestives : diarrhée et vomissement mais aussi reflux gastro-oesophagien, anorexie, cassure de la courbe de poids, choc anaphylactique

- manifestations cutanées : urticaire, oedème de Quincke ou dermatite atopique

- manifestations respiratoires asthmatiques généralement associées à une rhinite, laryngite, toux, dyspnée

- autres manifestations comme des palpitations cardiaques, picotement au niveau de la langue et de la gorge, chute de la pression artérielle

Diagnostic

Le diagnostic de l'allergie alimentaire repose sur :

- un interrogatoire soigneux et une analyse de l'alimentation du patient

- la réalisation de tests cutanés et le dosage des Ig E spécifiques.
Les tests cutanés correspondent à la microponction épidermique, sur la face antérieure du bras, d'extraits allergéniques. L'étape qui suit les tests cutanés a pour objectif de mettre en évidence la présence d'anticorps spécifiques dirigés contre les aliments suspects identifiés.

- des manipulations diététiques qui peuvent être utilisées pour confirmer ou infirmer un diagnostic d'allergie alimentaire.

- des tests de provocation qui différencient une sensibilisation latente d'une allergie vraie. Ces tests ne sont pas toujours utilisés car ils peuvent s'avérer très dangereux surtout dans les cas de réactions très sévères.

Traitement

La mise en place de stratégies préventives de l'allergie alimentaire apparaît essentielle étant donné le nombre de plus en plus important de personnes atteintes.

Traitement préventif

Il faut savoir prendre des précautions dès le plus jeune âge surtout pour les personnes à risque. Il faut souvent observer ce qui se passe dans la génération précédente c'est à dire celle des parents.
- Si les parents ne développent pas de manifestations atopiques, l'enfant a 10 % de chance d'être atopique.
- Si un des parents est atopique, l'enfant a 30% de chance de l'être.
- Si les deux parents sont atopiques, le risque que l'enfant soit atopique peut aller jusqu'à 60 %.

Il existe également une autre méthode pour savoir si un enfant est "à risque" : on peut mesurer à la naissance le taux d'immunoglobulines E dans le sang du cordon ombilical. Si ce taux est à plus de 60 I.U./ml, il est associé à des manifestations allergiques pour la plus grande majorité.

Si les enfants à risque sont allaités uniquement par le lait de leur mère pendant les six premiers mois, et qu'après on introduit lentement les aliments en retardant un peu l'introduction de certains aliments comme le lait de vache, les oeufs, le boeuf, le poulet et le blé, il semble que les enfants présentent moins de manifestations atopiques.

Régime d'éviction

Le meilleur moyen de ne pas avoir d'allergie alimentaire est d'éviter l'aliment responsable de cette allergie quelque soit sa forme et sa présentation. Ce régime d'éviction doit être parfaitement respecté surtout si la personne est sujette à des réactions anaphylactiques. Dans ce cas, il est très important que l'entourage ou la personne allergique elle-même possède une trousse d'urgence comprenant de l'adrénaline, un corticoïde ou un antihistaminique. L'adrénaline est prête à être auto-injectée (seringue). Mais elle peut aussi se présenter sous la forme d'une ampoule à casser sur un sucre et à placer sous la langue. La prévention passe donc aussi par cet apprentissage : la personne doit savoir se servir de cette trousse auto-injectable si une ingestion accidentelle avait lieu.
Inutile de préciser qu'il faut absolument lire attentivement les étiquettes des aliments afin de dépister les allergènes en cause et faire extrêmement attention à la restauration.

Il est conseillé aux femmes d'allaiter leurs enfants pendant les six premiers mois en faisant attention à ce que l'enfant ne consomme pas d'aliments hautement allergènes pendant les deux ou trois premières années de sa vie.

Il est parfois très difficile de suivre un régime d'éviction strict : prenons le cas de l'arachide que l'on retrouve dans beaucoup d'aliments et même certains médicaments. Son utilisation risque de s'étendre dans l'industrie agro-alimentaire.

Bibliographie

Dictionnaire de Médecine Flammarion / sous la direction de Serge Kernbaum, préface de Jean-Pierre Grünfeld.- Paris : Flammarion, 1998.-1030p.- (collection Médecine-Sciences).- ISBN 2-257-16399-0

L'inquiétante progression des allergies alimentaires
Les différentes allergies alimentaires, leurs manifestations cliniques, les allergies croisées, les tests diagnostiques, régime d'éviction, allergie à l'arachide.
1999, p.5-6. Numéro spécial Nutrition.
Pour retrouver ce dossier, aller dans la rubrique Recherche et taper "allergie alimentaire".
Voir le document

Food Allergies
Ressources informationnelles extraites du site AIR (Allergy Internet Ressources).
Voir le document

Allergie alimentaire et digestive
Historique, définitions, étiologie, physiopathologie, immunologie du tube digestif, immunopathologie de l'allergie alimentaire, clinique, diagnostic différentiel, traitement.
Soumis à la revue Le Clinicien, le 18/04/95. Par André Caron m.d., FRCP (C).
Voir le document

Les fiches bibliographiques de l'IFN
Présentation par l'Institut français pour la nutrition d'une sélection de synthèses sur le thème Allergies/Intolérances.
Voir le document

Savoir reconnaitre les allergies alimentaires
Les allergies alimentaires immédiates, les allergies oropharyngées, les allergies systémiques, les fausses allergies alimentaires, l'intoxication alimentaire, l'intolérance alimentaire, les allergies alimentaires de mécanisme divers. Par l'Association des allergologues et immunologues du Québec.
Voir le document

Dossier réalisé par Elisabeth Faure
décembre 1999

Descripteur MESH : Diagnostic , Lait , Hypersensibilité , Oeufs , Choc , Hypersensibilité immédiate