En théorie, tous les aliments sont susceptibles de provoquer une allergie. Dans les pays industrialisés, les aliments les plus fréquemment associés aux allergies sont les oeufs, le lait de vache, les arachides, le soja, les noix, les poissons et crustacés. D'autres allergies apparaissent ou sont en augmentation. C'est le cas des allergies aux fruits exotiques, aux épices et condiments, aux huiles de tournesol et sésame, au psyllium contenu dans les barres diététiques, au latex, aux nouveaux allergènes comme le lupin qui représente 1 % de la farine totale dans la baguette et les acariens (des symptômes peuvent par exemple apparaître lors de l''ingestion d'aliments préparés avec de la farine de blé contaminée par les acariens). Certaines molécules antigéniques d'aliments ont été étudiées.

- Les arachides sont au deuxième rang des allergies alimentaires en France après l'allergie à l'oeuf. Elles représentent un tiers des allergies survenant chez l'enfant de moins de 15 ans. Sur plus de 800 observations d'allergies alimentaires on relève en 1998 28% d'allergies à l'arachide tous âges confondus contre 3% en 1985. Les arachides semblent posséder plusieurs molécules antigéniques dispersées dans les fractions d'arachin et de conarchin, les deux globulines majeures de l'arachide. Les allergies alimentaires à l'arachide sont considérées comme très sévères dans un quart des cas avec risque d'un choc anaphylactique pouvant entraîner la mort. Il faut être prudent car l'arachide se trouve souvent sous forme masquée. Les signes cliniques vont du simple prurit au décès par choc anaphylactique.

- Le lait de vache : la beta-lactoglobuline est la protéine du lait la plus allergisante et son antigénicité est peu altérée par la chaleur.

- Les oeufs : On retrouve principalement les allergènes au niveau des blancs d'oeufs. Les antigènes majeurs du blanc d'oeuf sont l'ovalbumine et l'ovomucoid lesquels conservent leur antigénicité après la cuisson. Certains individus sont allergiques au jaune d'oeuf. Il existe même certains antigènes croisés entre le jaune et le blanc d'oeuf. Il existe aussi certaines réactions croisées entre les oeufs de différents oiseaux.

- Les poissons : l'allergie au poisson est très fréquente. L'antigène principal responsable de l'allergie est la parvalbumine (morue)

- Les additifs alimentaires : on rapporte plusieurs réactions adverses dues aux additifs alimentaires mais une seule de type allergique n'a été démontrée que dans quelques cas dont les gommes karaya, tragacanth et arabique, et la papaine.

Manifestations cliniques des allergies alimentaires

     Les manifestations cliniques des allergies alimentaires sont variables :

- manifestations gastro-intestinales

- manifestations digestives : diarrhée et vomissement mais aussi reflux gastro-oesophagien, anorexie, cassure de la courbe de poids, choc anaphylactique

- manifestations cutanées : urticaire, oedème de Quincke ou dermatite atopique

- manifestations respiratoires asthmatiques généralement associées à une rhinite, laryngite, toux, dyspnée

- autres manifestations comme des palpitations cardiaques, picotement au niveau de la langue et de la gorge, chute de la pression artérielle