Le choc des cultures alimentaires : le libéralisme est-il contre les terroirs ? (2ème partie)

Egizio VALCESCHINI, Unité Systèmes Agraires et Développement INRA-INA PG Paris

2. L'origine géographique : un savoir partagé entre producteurs et consommateurs
3. Le libéralisme et la protection juridique de la dénomination de l'origine géographique

  2. L'origine géographique : un savoir partagé entre producteurs et consommateurs

    Comment la dénomination de l'origine d'un produit peut-elle " fonctionner " comme un repère de qualité ?

    La notion d'origine contrôlée, codifiée juridiquement en France à partir de 1919, suggère une spécificité géographique : " Constitue une AO la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont les qualités ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains ". Un tel certificat protège une dénomination géographique appliquée à un produit dont la notoriété est établie et dont la caractéristique de fabrication est fondée sur la tradition et le terroir. L'idée de typicité est centrale. Cette dénomination s'adresse en effet à un produit de conception unique, fruit d'une expérience ancestrale ininterrompue, dont l'élaboration est fondée sur des savoir-faire professionnels et des usages locaux. Elle accorde une prééminence décisive au sol, au terroir et à la notion de non reproductibilité hors du terroir d'origine.

    Dans l'idée de lien au terroir, la notion d'origine se " déplace ". Les conditions naturelles, géographiques et agro-climatiques, ne sont pas les seules constitutives de l'origine : elle est aussi associée aux producteurs et à leurs manières de faire. L'origine est porteuse de toute une série d'informations et de connaissances qui font partie d'un savoir implicite et commun aux producteurs et aux consommateurs. L'association habituelle entre origine, tradition et lieu géographique, est aujourd'hui beaucoup plus ouverte.

   Une des spécificités du secteur agro-alimentaire vient du lien entre la dimension géographique de l'origine et la dimension historique. Celle-ci intègre un lieu, un milieu naturel et une activité humaine de transformation des produits. Elle exprime la continuité des pratiques dans des espaces locaux " préservés " et s'ancre dans l'idée d'une continuité, d'une pérennité, d'une longue accumulation de savoirs et de savoir-faire. Elle est d'essence traditionnaliste, voire réactionnaire. La référence à la constance des pratiques est en rupture avec ce qui fait la qualité dans les autres secteurs industriels. Contrairement au brevet ou au droit d'auteur, l'A.O. n'implique plus la notion de nouveauté mais au contraire le maintien d'une tradition qui a trouvé sa perfection.
    Cet ancrage dans la tradition est en contradiction avec la recherche de l'efficacité productive, ou des dimensions " modernes " de la qualité (l'hygiène par exemple), ainsi qu'avec l'évolution des goûts de certains consommateurs. En ce qui concerne l'agriculture biologique, la représentation collective évolue, mais lentement, si bien que les acteurs ne peuvent peser sur elle qu'à la marge, en tout cas tant que le principe de l'origine perdure. Contrairement aux autres produits industriels, la singularité des produits alimentaires, identifiée et indiquée par l'origine, devient un marqueur gustatif qui affirme l'identité alimentaire et scelle son appartenance à un espace culinaire.

3. Le libéralisme et la protection juridique de la dénomination de l'origine géographique

   L'attention portée à l'origine n'est pourtant pas universelle. Sa traduction dans le droit a fait l'objet d'âpres négociations dans les instances internationales. Les enjeux commerciaux sont en effet très importants. Il ne s'agit plus de productions marginales occupant des créneaux restreints (produits de consommation régionale, produits de luxe, consommation festive, etc.). La demande potentielle semble importante et l'agro-alimentaire français paraît bien placé dans la concurrence internationale pour investir ces débouchés. La variété des produits, l'image de marque des terroirs, les savoir-faire d'un tissu agro-alimentaire diversifié, la réputation de la gastronomie française constituent un important potentiel à valoriser. Une étude de l'Association " Nutrition demain " estimait, il y a quelques années, que les produits à caractéristiques qualitatives reconnues représentent à l'échelle européenne 7,3 % du marché alimentaire et pourraient voir leur part de marché doubler d'ici l'an 2000.

   A l'échelle européenne, l'accord de 1992 marque une indéniable avancée de la position française, mais les instances communautaires promettent de se montrer plus attentives à la véracité des allégations (le lien au terroir notamment). Le problème de la compatibilité entre la réglementation de la qualité et le droit de la concurrence reste aussi en suspens. L'aspect central, et original, de la réglementation européenne est de réserver l'utilisation exclusive de noms de lieux pour qualifier les produits à " caractéristiques particulières " ou de " qualité supérieure ". Cela revient à conférer à l'origine géographique des produits un statut légal de signal de qualité. Or ce statut ne va pas de soi, ni à l'échelle européenne, ni au niveau international. Un juriste américain explique par exemple que " si l'AOC est un concept juridique caractéristique de la France ou même de l'Europe il s'exporte très mal " (…) Que deviennent la pertinence économique et la légitimité juridique d'un tel statut dans le cadre d'une économie de libre-échange ?

   Eriger l'origine en signal de qualité, c'est poser deux hypothèses. C'est considérer qu'il existe un lien fort entre territoire et qualité, en particulier entre terroir et caractéristiques des produits. C'est aussi supposer que les consommateurs connaissent cette association et lui reconnaissent une valeur qu'ils sont prêts à payer. Quel est aujourd'hui la réalité de ces hypothèses compte tenu :
: - des conditions de production et des techniques.

    La distinction entre les produits de qualité spécifique ou supérieure et les produits fabriqués selon des standards industriels tend à être affaiblie par trois facteurs : l'intégration dans les gammes des industriels de produits faisant référence à la tradition, au caractère artisanal ; l'amélioration des niveaux de qualité des produits fabriqués industriellement ; la convergence nouvelle des produits industriels et traditionnels sur deux caractéristiques a priori antagoniques, l'hygiène et le goût. L'origine renvoie certes à une provenance, mais aussi aux règles de production, aux compétences des producteurs et surtout à des modes de contrôle et de garantie. Contrôle, conformité et normalisation ne l'emportent-ils pas sur " typicité ", savoir-faire et tradition ? Les habituelles associations entre origine et tradition, origine et lieu géographique, ou la référence à une simple provenance sont-elles désormais suffisantes pour conférer à l'origine une fonction de signal de qualité ?

- de la concurrence sur les marchés, de la culture et de la perception des consommateurs.

   La notion d'origine comme signal de qualité repose sur un savoir commun aux producteurs et aux consom-mateurs. Avec l'internationalisation des marchés, ce savoir commun n'est-il pas en train de disparaître ? L'origine fonctionne-t-elle toujours comme un signal " culturel " de la qualité ? Les consommateurs, par exemple, perçoivent les A.O.C. comme le signe d'un niveau de qualité, alors que le système de certification actuel vise uniquement à garantir la singularité des produits. Par ailleurs, la pléthore et la concurrence des signes de qualités, des marques et des allégations diverses ne risquent-elles pas de banaliser la référence au territoire et de " brouiller " la perception des consommateurs ? (par ex. : plus de 1800 marques faisant référence à une dénomination géographique ont été recensée dans les quinze pays de l'U.E.

Goûts et terroirs, exceptions culturelles

   Un modèle anglo-saxon qui aligne qualité et signes de qualité des produits alimentaires sur le reste de l'industrie, s'oppose au modèle français ancré dans la tradition, dans un patrimoine de goûts et de terroirs qui sont autant d'exceptions culturelles. Dans un contexte de globalisation des marchés européens et mondiaux, l'enjeu ultime est celui de la compétitivité nationale. L'appropriation exclusive de l'origine, c'est-à-dire sa réservation juridique à certaines catégories de producteurs, confère un avantage concurrentiel important, car elle est à la base du mécanisme de la réputation.

   L'importance accordée aujourd'hui à l'origine pour juger de la qualité d'un produit montre à quel point la compétence des consommateurs nationaux est un facteur de compétitivité sur le marché international. A cet égard deux notions apparaissent cruciales : la validité des allégations garanties officiellement faisant référence à l'origine ; le maintien, voire le développement de ce " savoir-évaluer " spécifique des consommateurs.

(1) L'Appellation d'Origine Protégée est le nom d'une région, d'un lieu qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu, et dont la qualité ou les caractères particuliers sont dus essentiellement ou exclusivement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains, et dont la production, la transformation et l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée. L'Indication Géographique Protégée est le nom d'une région, d'un lieu qui sert à désigner un produit agricole ou une denrée alimentaire originaire de cette région, de ce lieu, et dont une qualité déterminée, une réputation, ou une autre caractéristique peuvent être attribuées à cette origine géographique et dont la production ou la transformation ou l'élaboration ont lieu dans l'aire géographique délimitée. L'attestation de spécificité constitue la reconnaissance, par enregistrement, d'un produit ou d'une denrée alimentaire obtenu à partir de matières premières traditionnelles, présentant une composition traditionnelle et correspondant à un mode de production ou de transformation de type traditionnel.