Voilà au moins quatre mille ans que lhomme se sert des bactéries lactiques pour la fermentation daliments. Ces bactéries sont utilisées dans le monde entier, en particulier dans les laitages fermentés comme par exemple le yaourt, le fromage, le beurre, le babeurre, le kéfir et le koumiss.

Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de lacide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de lhomme. Si elles sont surtout connues pour le rôle quelles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.

Nul besoin dexplication scientifique pour de nombreux peuples qui, depuis des milliers dannées, se servent des bactéries lactique pour produire des aliments. Ils en améliorent ainsi la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent différentes de celles de laliment à son état originel.

Aujourdhui, les " bons amis " probiotiques sont utilisés aussi dans un grand choix de laitages fermentés qui vont du kéfir (boisson liquide) jusquau yaourt (plus consistant).

Leur " fabrication " implique une fermentation, processus microbien par lequel le lactose (le sucre du lait) est transformé en acide lactique. En saccumulant dans le lait, lacide lactique modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait. Les qualités et les aspects particuliers qui caractérisent les différents produits sont dus à dautres variables telles que la température ou la composition du lait.

Cest lacide lactique qui donne aux laitages fermentés cette saveur légèrement aigrelette caractéristique. Dautres sous-produits des bactéries lactiques donnent saveurs et arômes supplémentaires. Par exemple, lacétaldéhyde donne au yaourt son arôme si caractéristique ; le diacétyl donne une saveur crémeuse à dautres laitages fermentés.

On peut rajouter aux cultures dautres micro-organismes, comme la levure lactique, pour leur donner des saveurs uniques. Par exemple, lalcool et le CO2 produits par la levure lactique contribuent au goût mousseux si rafraîchissant du kéfir, du koumiss et du leben. Dautres techniques qui consistent à enlever le petit-lait ou à ajouter des saveurs différentes servent aussi à créer une gamme de produits très variés quon trouve sur le marché.

Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux types de bactéries lactiques qui répondent au doux nom de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deux bactéries stimule la croissance de lautre. Ce lien symbiotique donne un produit différent des produits obtenus par les bactéries simples, prises séparément. Grâce à la symbiose des deux bactéries, la fermentation a lieu plus rapidement que sil ny avait quune seule espèce de bactérie.

Le yaourt et dautres laitages fermentés nous donnent loccasion de nous servir des bactéries lactiques comme de cultures probiotiques. Les cultures probiotiques favorisent le bon fonctionnement de notre flore intestinale. Le marché mondial de ces produits se développe de plus en plus, pour répondre aux besoins dun public de plus en plus à lécoute de sa forme et de sa santé.

Les bactéries lactiques se comportent comme dexcellents ambassadeurs dun monde microbien souvent calomnié. Elles ne se réduisent pas à leur importance économique, mais jouent un rôle important dans lentretien et lamélioration de la santé de lhomme.

"EUFIC, Le Conseil Européen de l'Information Alimentaire"