Les nutriments : les lipides

Définition

Nom donné aux matières grasses animales et végétales, les lipides ou corps gras sont des molécules insolubles dans l'eau, mais solubles dans les solvants organiques. Les cellules vivantes produisent un grand nombre de ces composés, dont la plupart contiennent des acides gras ou des dérivés d'acides gras.

Notions essentielles sur leur structure chimique

On distingue 2 familles de lipides :

- Les lipides simples composés uniquement d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène.
Environ 98 % des lipides comestibles sont des triglycérides, produits de l'estérification d'un alcool, le glycérol par les acides gras.

Le glycérol contient 3 fonctions alcool (formule chimique : CH2OH-CHOH-CH2OH). L'estérification peut porter
sur une, deux ou trois fonctions alcool, on obtient respectivement un monoglycéride, un diglycéride ou un triglycéride.

Les acides gras :
Ils sont de forme générale CH3-(CH2)n-COOH
Les critères de leur classification portent sur :
- la longueur de leur chaine
- la présence et le nombre de doubles liaisons : les acides gras saturés ne possèdent pas de double liaison, les mono- ou poly-insaturés possèdent une ou plusieurs doubles liaisons.
- la configuration spatiale de leur chaine : les formes cis et trans

Les acides gras sont nommés de plusieurs façons :
- par leur nom courant (ex : acide oleique)
- en fonction du nombre de carbones et de doubles liaisons et de la position des doubles liaisons dans la chaine carbonée.
- par famille pour les poly-insaturés, nouvelle dénomination basée sur la place de la première double liaison par rapport au CH3 terminal (en w)

exemple : l'acide gras de formule CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH possède deux doubles liaisons en position 9 et 12 et 18 atomes de carbones. C'est un acide gras poly-insaturé en C18, dont le nom courant est l'acide linoléique. Ses appellations chimiques sont l'acide 9-12-octadecadienoique, (18:2n-6) et C18 : 2 w 6 (c'est à dire 2 doubles liaisons dont la premiere est en position 6 par rapport au CH3 - il appartient a la famille des w6)..

Les acides gras essentiels (AGE)
Deux acides gras ne sont pas synthetisés par l'organisme, ils doivent être apportés par l'alimentation et sont "essentiels". Ce sont l'acide linoléique (C18 : 2 w 6) et l'acide alpha-linolénique (C18 :3 w 3)

- Les lipides complexes :

Les lipides complexes sont des lipides simples liés à des molécules de sucre, d'acides aminés ou des radicaux contenant du phosphore ou du soufre.

Rôle des lipides

Les matières grasses sont indispensables à notre métabolisme, et les consommateurs doivent en varier les origines.

Rôle energétique

Les lipides sont les nutriments les plus riches en énergie : 1 gramme de lipides produit 9 kcal.
Une grande partie de l'énergie est stockée sous forme de réserves.

Rôle de lipides de constitution

Les lipides complexes (phospholipides, lécithines, sphingoméeline) sont les constituants essentiels des membranes biologiques. Par leur imperméabilité ils permettent de limiter les différents compartiments des cellules.

Rôle de précurseurs

Certains lipides sont les précurseurs métaboliques des prostaglandines, acides gras cycliques à caractère hormonal.


Ou trouve-t-on des lipides ?

Les lipides "visibles" sont les graisses animales (saindoux, graisse d'oie, beurre...) et végétales (huiles végétales, margarine, autres graisses végétales telles que le beurre d'arachide...).
Les huiles végétales sont composées de 100% de lipides. Elles sont les sources principales d'acides gras essentiels, chaque huile ayant sa propre composition en acides gras et ne contenant pas obligatoirement les deux AGE, d'où la nécessité de varier les huiles dans l'alimentation.
Les graisses animales ont des teneurs et des compositions en lipides variables (environ 80% pour le beurre, 20 à 30% pour la crème, la graisse d'oie, le saindoux et le suif ont des compositions proches de 100%).

Les lipides "cachés" se trouvent dans de nombreux aliments : viande, charcuterie, poisson, fromage, lait, fritures...

Apport énergétique

Dans la ration alimentaire quotidienne, elles représentent 25 à 30% des calories apportées.
On considère que la portion journalière doit être d'environ 1 gramme de lipides par kg de poids et par jour.

En conclusion, les matières grasses sont nécessaires à notre équilibre alimentaire : il est donc indispensable d'en consommer et de varier les types de graisses, chacune ayant une composition et une valeur nutritionnelle propre.