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L’intérêt des algues en alimentation humaine

 

La consommation d’algues est traditionnelle dans les pays d’Extrême-Orient (Japon, Chine, Corée), où la consommation directe constitue le débouché principal pour la production d’algues qui sont essentiellement cultivées. A l’opposé, la consommation directe est très faible en Amérique du Nord et en Europe, malgré quelques utilisations ancestrales en Bretagne et en Europe du Nord, sous forme de salade, soupes ou pain d’algues. Dans ces pays, depuis de nombreuses années, la majeure partie de la production d’algues brunes et rouges est destinée à l’extraction de plusieurs constituants (alginates, agars, carraghénanes) utilisés comme additifs alimentaires (E400 à E407) du fait de leurs propriétés gélifiantes ou épaississantes. Néanmoins, et bien que les quantités en jeu soient encore très faibles, la consommation directe des algues alimentaires s’accroît en Europe, où les ressources sont abondantes (côtes rocheuses en Espagne, France, Grande-Bretagne, ...). Les algues alimentaires ont d’abord été importées du Japon et commercialisées par le biais des magasins diététiques et des restaurants japonais. Ces produits sont maintenant remplacés par des variétés européennes dont une espèce est maintenant cultivée en France, Undaria pinnatifida, encore appelée wakamé. En France, les algues sont considérées comme des aliments non traditionnels et sont, de ce fait, soumises à une autorisation spécifique pour être mises sur le marché. Actuellement, 12 espèces peuvent être consommées en tant que légumes ou condiments (avis du Conseil Supérieur de l’Hygiène Publique de France, 1990) à condition de répondre à des critères toxicologiques et microbiologiques. Ces algues alimentaires sont commercialisés sous forme déshydratée (paillettes, feuilles) ou humide (fraîches, surgelées, saumurées, ou appertisées). Elles sont aussi disponibles sous forme de produits alimentaires intermédiaires, incorporés dans des produits industriels, tels que préparations à base de poisson, soupes, salades composées, pains et biscuits.

En plus de leurs propriétés organoleptiques (couleur, texture, odeur, saveur) et de leur pouvoir gélifiant ou épaississant, les macro-algues ont des propriétés nutritionnelles qui peuvent être intéressantes en alimentation humaine. L’ étude de leur composition chimique renseigne sur la nature et la quantité des nutriments ou facteurs antinutritionnels qu’elles apportent. Leur contenu en protéines, plus élevé pour les algues rouges et vertes que pour les algues brunes, est en moyenne comparable à celui des végétaux terrestres. Elles contiennent très peu de lipides (1 à 2%), et apportent donc très peu de calories, mais sont plus riches que les végétaux supérieurs en acides gras polyinsaturés essentiels. Elles contiennent aussi plus de 50% de glucides, qui sont pour la plupart des fibres alimentaires différentes de celles des végétaux terrestres. Enfin, leur teneur en minéraux et en vitamines est plus élevée que celle des autres végétaux. Les algues représentent donc une source intéressante de protéines (certaines espéces), de fibres alimentaires (solubles), de minéraux (calcium), et de vitamines (A, B12). En revanche, leur contenu élevé en certains minéraux (iode, métaux lourds) peut être un désavantage ; la réglementation impose d’ailleurs des teneurs maximales en ces éléments.

Par ailleurs, on s’intéresse aux effets des traitements technologiques appliqués aux algues, sur leur teneur en nutriments. Si certaines vitamines fragiles peuvent être détruites, d’autres composés présents en excès peuvent aussi être élimiés. Une autre préoccupation concerne la biodisponibilité de certains constituants algaux : protéines, acides gras essentiels et minéraux. Enfin, on étudie les effets des fibres issues des algues sur le transit digestif, sur l’absorption intestinale des nutriments et sur la fermentation dans le côlon. Ces études sont conduites par plusieurs équipes de l’INRA, notamment à Jouy-en-Josas et à Nantes, directement chez l’Homme, ou chez des modèles animaux (porc et rat). Elles s’inscrivent actuellement, dans le cadre d’un programme européen associant aussi des partenaires de Grande-Bretagne et d’Espagne.

Les résultats actuels montrent que certaines des algues étudiées ont des effets potentiellement bénéfiques pour une utilisation en alimentation humaine. Par exemple, des fibres alimentaires issues des algues peuvent accélérer le transit digestif exerçant ainsi un effet laxatif, tandis que d’autres peuvent moduler l’absorption intestinale du glucose et la réponse insulinique à la suite d’un repas. Les résultats sont plus nuancés en ce qui concerne le calcium. En effet, on ne peut pas exclure que, bien qu’apportant elles-mêmes du calcium, les algues étudiées modifient la biodisponibilité du calcium de l’ensemble du régime alimentaire.

 Béatrice DARCY-VRILLON, Nutrition et Sécurité Alimentaire

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