Conservateurs alimentaires : NutriNet-Santé relance les soupçons sur le risque de cancer et de diabète de type 2
Deux études, une même cohorte, un niveau de précision rarement atteint
Les travaux ont été conduits par le Centre de recherche en épidémiologie et statistiques (CRESS) — Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN), rattaché notamment à l’Institut national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) et à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE). Ils s’appuient sur plus de 100 000 adultes de la cohorte NutriNet-Santé, suivis de 2009 à 2023, avec des enregistrements alimentaires répétés sur 24 heures intégrant les marques des produits consommés.[1–3]
Le protocole combine plusieurs bases de composition (dont Open Food Facts et des bases institutionnelles) et des dosages en laboratoire « au cas par cas » pour les couples produits/additifs les plus fréquents.[1–3] Cette stratégie vise à réduire l’un des écueils classiques de l’épidémiologie des additifs : la variabilité d’une marque à l’autre, et la difficulté à distinguer une substance ajoutée de son équivalent naturellement présent dans l’alimentation.[2–3]
Dans la base Open Food Facts World, l’INSERM rappelle qu’en 2024, sur « trois millions et demi d’aliments et de boissons » répertoriés, « plus de 700 000 contiennent au moins une » substance à visée conservatrice.[1] Sur l’étiquetage européen, ces additifs se situent le plus souvent dans les séries E200–E299 (conservateurs au sens strict) et E300–E399 (antioxydants jouant aussi un rôle de conservation).[1]
Cancer : quelques conservateurs concentrent le signal, les associations restent modestes
Les chiffres de l’étude publiée dans The BMJ
Dans l’analyse cancer, 105 260 participants (âge moyen 42,0 ans ; 78,7 % de femmes) ont été suivis en moyenne 7,57 ans (écart-type 4,56). Au total, 4 226 cancers incidents ont été recensés, dont 1 208 cancers du sein, 508 cancers de la prostate et 352 cancers colorectaux.[2]
L’article rapporte que des apports plus élevés en « conservateurs non antioxydants » sont associés à une incidence plus élevée de cancer au global (hazard ratio, HR 1,16 ; IC 95 % 1,07–1,26). Les auteurs fournissent aussi une estimation du risque absolu à 60 ans : 13,3 % dans la catégorie la plus exposée versus 12,1 % dans le groupe de référence.[2]
Sur 17 conservateurs analysés individuellement, 11 ne sont pas associés à l’incidence de cancer, un point régulièrement souligné par les commentateurs pour éviter une lecture « tout ou rien » des additifs.[1–2]
Les substances les plus associées
Les associations positives se concentrent sur plusieurs molécules, avec des ordres de grandeur compris, selon les expositions, entre 10 % et 30 % d’augmentation relative du risque.
– Sorbates : le sorbate de potassium est associé à un risque accru de cancer au global (HR 1,14 ; IC 95 % 1,04–1,24) et de cancer du sein (HR 1,26 ; IC 95 % 1,07–1,49).[2]
– Sulfites : les sulfites totaux sont associés au cancer au global (HR 1,12 ; IC 95 % 1,02–1,24) ; le métabisulfite de potassium est associé au cancer au global (HR 1,11 ; IC 95 % 1,03–1,20) et au cancer du sein (HR 1,20 ; IC 95 % 1,04–1,38).[2]
– Nitrites/nitrates : le nitrite de sodium est associé au cancer de la prostate (HR 1,32 ; IC 95 % 1,02–1,70) ; le nitrate de potassium est associé au cancer au global (HR 1,13 ; IC 95 % 1,05–1,23) et au cancer du sein (HR 1,22 ; IC 95 % 1,05–1,41).[2]
– Acétates et acide acétique : acétates totaux (HR 1,15 ; IC 95 % 1,06–1,25) pour le cancer au global et (HR 1,25 ; IC 95 % 1,07–1,45) pour le sein ; acide acétique (HR 1,12 ; IC 95 % 1,01–1,25) pour le cancer au global.[2]
Du côté des antioxydants, l’étude pointe notamment l’érythorbate de sodium, associé au cancer au global (HR 1,12 ; IC 95 % 1,04–1,22) et au cancer du sein (HR 1,21 ; IC 95 % 1,04–1,41).[2]
Des biais plausibles, dont la question des vecteurs alimentaires
Plusieurs experts rappellent que l’exposition à un additif est indissociable des aliments qui le portent. Ainsi, une critique fréquemment formulée concerne le risque de confusion résiduelle : les sulfites, par exemple, peuvent être consommés via des boissons alcoolisées, où d’autres composés cancérogènes sont susceptibles d’intervenir.[4] De même, l’absence de causalité directe est rappelée : The BMJ et l’INSERM insistent sur la nature observationnelle des résultats, et sur la nécessité d’études complémentaires pour éclairer les mécanismes.[1–2]
Ces publications s’inscrivent dans une série de travaux de la cohorte ayant également rapporté des associations statistiques entre consommation d’aliments ultra-transformés et risque de cancer (https://www.caducee.net/actualite-medicale/13852/cancer-et-aliments-ultra-transformes-sont-statistiquement-lies.html).[13]
Diabète de type 2 : une association plus marquée, une exposition quasi universelle
Une consommation de conservateurs presque généralisée
Dans Nature Communications, 108 723 participants (79,2 % de femmes ; âge moyen 42,5 ans) ont été suivis, avec 1 131 cas incidents de diabète de type 2 identifiés entre 2009 et 2023.[3] Un résultat frappe : 99,7 % des participants présentent « une consommation non nulle » de conservateurs au cours des deux premières années de suivi.[3]
Des analyses antérieures, toujours dans NutriNet-Santé, avaient déjà signalé une association entre l’exposition aux nitrites et l’incidence du diabète de type 2, ainsi que des signaux concernant certains mélanges d’additifs alimentaires .[11–12]
Les additifs les plus fréquemment retrouvés, en proportion de consommateurs, incluent notamment l’acide citrique (E330, 91,8 %), les lécithines (E322, 87,1 %), les sulfites totaux (83,6 %), l’acide ascorbique (E300, 83,5 %), le nitrite de sodium (E250, 73,7 %) et le sorbate de potassium (E202, 65,5 %).[3]
Des gradients de risque et une liste étendue de substances associées
L’étude agrège 58 substances dans la somme « conservateurs totaux », puis examine individuellement 17 molécules consommées par au moins 10 % de la cohorte.[3] Les résultats principaux, en analyses de Cox multiajustées, montrent :
– Conservateurs totaux : HR 1,47 (IC 95 % 1,26–1,73) pour la catégorie la plus exposée versus la moins exposée.[3]
– Conservateurs non antioxydants : HR 1,49 (IC 95 % 1,27–1,74).[3]
– Conservateurs antioxydants : HR 1,40 (IC 95 % 1,19–1,65).[3]
Au niveau des substances, les HR les plus élevés rapportés concernent notamment les sorbates (total sorbates : HR 1,85 ; sorbate de potassium E202 : HR 2,15), ainsi que plusieurs composés de conservation associés à des HR compris, selon les additifs, entre 1,20 et 1,50.[3]
Les auteurs explorent enfin le rôle de ces additifs dans le lien entre aliments ultra-transformés et diabète : 17 % de l’association observée entre ultra-transformation (en proportion pondérale du régime) et diabète de type 2 serait médiée par l’exposition aux conservateurs associés au diabète dans l’étude (p = 0,01).[3]
De l’association au risque : comment lire ces résultats
De la toxicologie réglementaire aux expositions réelles
L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) réévalue régulièrement les additifs ; pour les nitrites et nitrates, elle a réaffirmé un niveau sûr (ADI) pour les nitrites à 0,07 mg/kg de poids corporel/jour.[5,7] Pour les sulfites, un avis scientifique récent rappelle une ADI temporaire de 0,7 mg d’équivalents SO₂/kg/jour et souligne des incertitudes liées aux données disponibles, en particulier chez les forts consommateurs.[6]
Dans l’étude diabète, les auteurs précisent que personne ne dépasse les ADI pour certaines familles (dont sorbates, érythorbates ou nitrates), mais que 90 participants dépassent l’ADI des sulfites et 55 celle des nitrites, avec des niveaux moyens explicités dans l’article.[3] Ce détail éclaire un point de lecture : le signal épidémiologique n’est pas cantonné aux seuls dépassements de seuils, et pourrait concerner des niveaux d’exposition jugés usuels.[3]
Un contexte de restriction progressive des nitrites et nitrates
Sur le plan réglementaire, la Commission européenne a modifié en octobre 2023 les conditions d’usage des nitrites (E249–E250) et nitrates (E251–E252), en visant explicitement à réduire la formation de nitrosamines tout en préservant la sécurité microbiologique (notamment vis-à-vis de Clostridium botulinum).[8]
En France, un plan d’action présenté fin mars 2023 prévoit des baisses graduelles des teneurs maximales en additifs nitrés dans plusieurs produits de charcuterie (jambons cuits, lardons, saucisses fraîches, saucissons secs…), avec des réductions annoncées d’environ 20 % dès 2023 pour certaines catégories et des étapes supplémentaires à 6–12 mois, incluant la perspective d’une suppression totale d’additifs nitrés dans les saucisses à cuire à l’issue de cette période.[9]
Parallèlement, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) rappelle que l’exposition aux nitrites provient majoritairement de la charcuterie lorsqu’ils sont utilisés comme additifs, et confirme une association entre l’exposition aux nitrites/nitrates et le risque de cancer colorectal, avec une relation croissante avec le niveau d’exposition dans la population.[10]
Lecture clinique et conseils aux patients : rester sur les repères robustes
Les auteurs des deux articles, comme l’INSERM, convergent vers des recommandations déjà portées par le Programme national nutrition santé (PNNS) : privilégier des aliments frais et peu transformés, limiter les produits ultra-transformés et les additifs « superflus ».[1–3] En pratique, l’intérêt de ces études tient autant à la hiérarchisation des substances associées qu’à la mise en évidence d’une exposition fréquente, parfois quasi universelle, dans une cohorte qui n’est pourtant pas un reflet parfait de la population générale (surreprésentation des femmes, profil globalement plus « préventif »).[3–4]
« Il s’agit des deux premières études au monde sur les liens entre additifs conservateurs et incidence de cancer et de diabète de type 2. Bien que les résultats de ces deux études doivent être confirmés, ils concordent avec les données expérimentales suggérant des effets néfastes de plusieurs de ces composés », déclare Mathilde Touvier.[1]
« Plus largement, ces nouvelles données s’ajoutent à d’autres en faveur d’une réévaluation des réglementations régissant l’utilisation générale des additifs alimentaires par l’industrie alimentaire afin d’améliorer la protection des consommateurs », estime Anaïs Hasenböhler.[1]
Références
[1] Inserm (Salle de presse). Deux nouvelles études suggèrent une association entre la consommation de conservateurs et un risque accru de cancer et de diabète de type 2. https://presse.inserm.fr/deux-nouvelles-etudes-suggerent-une-association-entre-la-consommation-de-conservateurs-et-un-risque-accru-de-cancer-et-de-diabete-de-type-2/71653/ (8 janvier 2026).
[2] The BMJ (Hasenböhler A. et al.). Intake of food additive preservatives and incidence of cancer: results from the NutriNet-Santé prospective cohort. https://doi.org/10.1136/bmj-2025-084917 (7 janvier 2026).
[3] Nature Communications (Hasenböhler A. et al.). Associations between preservative food additives and type 2 diabetes incidence in the NutriNet-Santé prospective cohort. https://www.nature.com/articles/s41467-025-67360-w (7 janvier 2026).
[4] Science Media Centre (Ireland). Expert reaction to study looking at different preservatives in foods and incidence of different cancers. https://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-different-preservatives-in-foods-and-incidence-of-different-cancers/ (7 janvier 2026).
[5] EFSA. EFSA confirms safe levels for nitrites and nitrates added to food. https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615 (15 juin 2017).
[6] EFSA. Scientific opinion on sulfur dioxide–sulfites (E 220–228). https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2022-11/EFS2_7594.pdf (28 septembre 2022).
[7] EFSA. Nitrites and nitrates added to food. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/nitrates-nitrites-170614.pdf (2017).
[8] Union européenne (EUR-Lex). Commission Regulation (EU) 2023/2108 of 6 October 2023… as regards food additives nitrites (E 249-250) and nitrates (E 251-252). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/2108/oj/eng (9 octobre 2023).
[9] Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Nitrites / nitrates : le Gouvernement définit une trajectoire ambitieuse de réduction des additifs nitrés dans les produits alimentaires. https://agriculture.gouv.fr/nitrites-nitrates-le-gouvernement-definit-une-trajectoire-ambitieuse-de-reduction-des-additifs (27 mars 2023).
[10] ANSES. Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation. https://www.anses.fr/fr/content/reduire-lexposition-aux-nitrites-et-aux-nitrates-dans-lalimentation (page consultée le 12 janvier 2026).
[11] Caducee.net. La consommation de nitrite serait corrélée à un risque accru de diabète de type 2. https://www.caducee.net/actualite-medicale/15973/la-consommation-de-nitrite-serait-correlee-a-un-risque-accru-de-diabete-de-type-2.html (18 janvier 2023).
[12] Caducee.net. Additifs alimentaires : des mélanges associés à un risque accru de diabète de type 2. https://www.caducee.net/actualite-medicale/16579/additifs-alimentaires-des-melanges-associes-a-un-risque-accru-de-diabete-de-type-2.html (23 avril 2025).
[13] Caducee.net. Cancer et aliments ultra-transformés sont statistiquement liés. https://www.caducee.net/actualite-medicale/13852/cancer-et-aliments-ultra-transformes-sont-statistiquement-lies.html (16 février 2018).
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